De historias y técnicas de pan de azúcar. - Raymond, Pierre 1946-
Acostumbrados a las presentaciones contemporáneas del azúcar de caña, se tiende a olvidar que su forma comercial original era la del pan de azúcar. El artículo describe, a partir de fuentes secundarias, archivos y testimonios, las técnicas de producción de este producto, indicando sus parecidos y sus diferencias con las actualmente en uso en la industria panelera. Por ser estos procesos más costos y más demorados que los de la panela, su elaboración se concentraba en las haciendas más grandes y sus consumidores, en las capas más acomodadas de la población. La producción colombiana de azúcar de pan nunca se aventuró en los mercados mundiales (el mercado mundial del azúcar era un asunto caribeño). Las plantaciones esclavistas del valle del río Cauca y las haciendas santandereanas fueron dos de los principales centros de producción. La base documental de este ensayo proviene principalmente de estas dos regiones.