Efecto del ciclo de congelación - descongelación y del tiempo de almacenamiento de diferentes formulaciones de torta de arroz libre de gluten sobre los parámetros de calidad fisicoquímicos y sensoriales - Cañas Carreras, María José 1997- (2024)
Esta investigación pretende determinar el efecto del ciclo de congelación - descongelación y del tiempo de almacenamiento en congelación sobre la calidad de torta de arroz como una alternativa libre de gluten y lista para consumir. Se evaluaron cuatro formulaciones con variaciones en el porcentaje de azúcar y almidón de maíz. Para caracterizar las tortas de arroz se determinó el aw, el pH y agrado con 99 consumidores. También se midió la pérdida de peso, el porcentaje de humedad, análisis de perfil de textura (TPA), prueba de corte y los parámetros L*, a*, b*, C y h°, de las muestras tanto sin congelar como sometidas a un ciclo de congelación - descongelación (C-D), y también durante el almacenamiento por 0, 19, 33, 47 y 61 días en congelación. Se aplicó una prueba tétrada con 42 consumidores para determinar la diferencia sensorial percibida entre los tratamientos frescos y los sometidos al ciclo C-D. El pH promedio de las muestras fue 6,91 y el aw osciló entre 0,964 y 0,978, siendo significativamente menor para las formulaciones con más azúcar; esto refleja el carácter perecedero de la torta de arroz, lo que justifica su congelación. En cuanto al agrado, se identificaron tres conglomerados. El primero, con 36 personas, no tuvo una diferencia de agrado marcada entre los tratamientos, mientras que los otros dos tenían mayor agrado por las dos formulaciones con mayor contenido de azúcar. Respecto a la pérdida de peso y el porcentaje de humedad, se determinó que no hay un efecto significativo de las formulaciones ni del C-D. Mientras que en el tiempo de almacenamiento aumenta significativamente la pérdida de peso y la humedad. Con respecto al análisis de color, se determinó un efecto significativo del tiempo de almacenamiento sobre todos los parámetros evaluados. El factor formulación solo tuvo efecto significativo en el parámetro L* y el factor C-D tuvo efecto significativo en los parámetros L*, a* y h°, mientras...