Determinación y validación de un modelo matemático basado en parámetros cinéticos para predecir el cambio de dureza del frijol común negro y rojo (Phaseolus vulgaris) durante el tratamiento térmico en autoclave - Vargas Matamoros, María del Carmen 1995- (2024)
Los frijoles (Phaseolus vulgaris) son un alimento básico en la dieta humana, especialmente el consumo de frijoles rojos y negros en América Latina, debido a su alto contenido de proteínas, carbohidratos, fibra dietética y antioxidantes. La preparación de los frijoles requiere un tiempo de cocción largo, lo que limita en la dinámica de vida actual, por lo tanto, el enlatado de frijoles es una alternativa industrial conveniente. El objetivo de esta investigación consistió en la determinación y el desarrollo de modelos predictivos, basados en valores D y z como parámetros cinéticos, que permiten predecir el cambio de dureza durante el tratamiento térmico de frijoles comunes negros y rojos. El tratamiento térmico se realizó en una autoclave con diferentes combinaciones de tiempo y temperatura. Los valores D y z se calcularon mediante ecuaciones de regresión lineal que describen el cambio de dureza en función del tiempo y la temperatura. Además, se realizaron correcciones de tiempo y temperatura para mejorar la precisión del modelo. Por último, se realizó una validación de los modelos cinéticos. El modelo cinético permite determinar los valores D, con medianas de D103°C = 244±14 min, D109.6°C = 156±3 min, D112.4°C = 95±17 min, D116.3°C = 89±6 min y D121.6°C = 67±4 min para el frijol negro y de D103.9°C = 182±3 min, D109.1°C = 123±8 min, D113.4°C = 86±7 min, D117.9°C = 62±2 min y D123°C = 58±3 min para el frijol rojo. Los valores z fueron de 31.3± 0.2°C para el frijol negro y de 38.7± 0.2°C para el frijol rojo. Se observó que el frijol negro tiene un tiempo de ablandamiento ligeramente mayor que el f rijol rojo. Al realizar la validación de los modelos propuestos, los resultados fueron satisfactorios. El frijol negro mostró un buen ajuste con un error medio relativo (MRE) menor al 10 % (MRE109.6°C = 1.94 %, MRE112.2°C = 4.95 % y MRE119.2°C = 0.49 %) ...