Efecto de la aplicación de ozono, ultrasonido, ácidos orgánicos y sus combinaciones, en la reducción logarítmica de microorganismos seleccionados en repollo y zanahoria rallados, como alternativa al uso tradicional del cloro - Ruiz Lobo, Dayana Gabriela 1995- (2024)
El consumo de vegetales ha incrementado en los últimos años. Los vegetales mínimamente procesados surgen como una alternativa cada vez más atractiva para los consumidores que buscan opciones saludables, prácticas y convenientes. Este proyecto estudió el efecto de la aplicación individual y combinada de distintas tecnologías en la reducción microbiológica de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes en repollo rallado y Salmonella enterica en zanahoria rallada, además de Escherichia coli como microorganismo indicador en ambos vegetales, los cuales son de gran relevancia en el país por su alto consumo y valor nutricional. Se evaluó el efecto del tiempo de desinfección en la reducción microbiológica de cada microorganismo estudiado. Para esto, se desinfectaron los vegetales rallados en distintos tratamientos aplicados individualmente como ácido cítrico (0,5%), ozono (600 mg/h), ultrasonido (20 kHz), hipoclorito de sodio (200 ppm) y agua por tiempos de 5 y 10 min. Se determinó que no hay un beneficio práctico de aplicar los tratamientos de desinfección por tiempos mayores a 5 min, lo cual representa un beneficio para la industria ya que representa un ahorro de tiempo en el proceso. Se comparó el efecto de la aplicación combinada e individual de tratamientos de desinfección con tecnologías como ozono, ultrasonido y ácidos orgánicos en la reducción de los microorganismos mencionados anteriormente en repollo y zanahoria rallados. Se determinó que tratamientos como el ozono, ultrasonido y la combinación de ozono con ultrasonido no mostraron ningún efecto antimicrobiano en comparación con el tratamiento con agua, mientras que el ácido cítrico como tratamiento individual logró reducciones similares al cloro para E. coli en repollo y zanahoria rallados. En cuanto a los tratamientos combinados, estos no lograron reducciones de E. coli en repollo y zanahoria rallados mayores a las obtenidas con ácido cítrico aplicado...