Evaluación del efecto de distintas proporciones de leche bovina y caprina sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt griego entero sabor natural con prebióticos - Haug Salazar, Priscilla 1999- (2024)
Se evaluó el efecto de cinco diferentes proporciones de leche caprina y bovina sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un yogurt griego prebiótico de sabor natural, con el objetivo de establecer la mejor formulación y desarrollar la ficha técnica correspondiente. Las pruebas fisicoquímicas realizadas un día después de la producción incluyeron pH, acidez titulable, dureza, adhesividad, sinéresis y color instrumental. Previo a la evaluación sensorial, se aseguraron condiciones de inocuidad mediante análisis de E.coli y coliformes totales, asegurando así que los productos fueran inocuos. La evaluación sensorial consistió en un panel de agrado general con 100 panelistas, utilizando una escala lineal no estructurada. Los panelistas evaluaron las cinco formulaciones de yogurt griego, además de tres muestras comerciales: una elaborada con leche de vaca y dos con leche de cabra. Los parámetros de pH, acidez titulable y el valor L* (color) no mostraron diferencias significativas (p˃0,05) entre las formulaciones. En cuanto a la dureza y adhesividad, se observó una disminución a medida que aumentaba la proporción de leche de cabra, con la excepción de la formulación con 75% de leche de cabra, que presentó los valores más bajos. El porcentaje de sinéresis disminuyó con el incremento de la proporción de leche de cabra. En lo referente al color, se observó que a medida que aumentaba la proporción de leche de cabra, el tono amarillento de los yogures disminuía. La prueba sensorial mostró que la formulación con 50% de leche de cabra y 50% de leche de vaca fue la preferida en términos de agrado general. Los consumidores se agruparon en 2 conglomerados, donde C1 es el 74% de los panelistas y se mostró más exigente, aceptando hasta un 50% de leche de cabra; y C2 es el 26%, demostrando mayor flexibilidad al aceptar incluso el 100% de leche de cabra. Esta diferencia en el agrado puede atribuirse a que los consumidores de C2...