Evaluación del efecto del uso de la enzima transglutaminasa sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un queso fresco semiduro, elaborado con distintas proporciones de leche bovina y caprina - Castillo Chaves, Viviana María 1998- (2024)
Se determinó el efecto de la enzima transglutaminasa en queso fresco semiduro elaborado con leche de vaca, de cabra y de la combinación de ambas leches en una misma proporción, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales, con el fin de definir la formulación con los mejores resultados en los análisis realizados para elaborar su ficha técnica. Las variables respuesta escogidas correspondieron a: medición de pH, contenido de humedad, grasa, cenizas y proteína, análisis de perfil de textura (TPA, por sus siglas en inglés), evaluación de color y rendimiento. El análisis sensorial consistió en una prueba de agrado general utilizando la escala hedónica híbrida de 10 cm, en el cual 104 panelistas evaluaron los 6 diferentes quesos frescos semiduros y un queso fresco comercial de vaca y otro de cabra. La sustitución de leche de vaca por leche de cabra en la manufactura de queso fresco semiduro presentó un descenso en el pH, en los parámetros de color (L*, a*, b*, C*), en el contenido de humedad y proteína total y en la elasticidad, este último corresponde a uno de los parámetros medidos en el TPA. Asimismo, la incorporación de leche de cabra se asoció con un incremento en el ángulo h° (parámetro en la evaluación de color), en el contenido de cenizas, en la cohesividad y masticabilidad (parámetros del TPA). Las variables respuesta restantes (rendimiento, contenido de grasa y dureza) no evidenciaron diferencias significativas por la incorporación de leche de cabra. Por su parte, la adición de la enzima transglutaminasa influyó en un aumento de la dureza, elasticidad y masticabilidad y en una disminución del pH del queso fresco semiduro en comparación con los quesos control (sin incorporación de la enzima). Los demás parámetros no presentaron diferencias significativas por la aplicación de la enzima. Con base en el análisis sensorial, el queso fresco de 100% leche de vaca con la enzima transglutaminasa de origen...