Evaluación del potencial tecnofuncional del polvo de grillo (Acheta domesticus) como ingrediente para fortificación proteica de yogurt batido descremado - Cornejo Gómez, Diana 1997-; Fernández Ulloa, Adriana 1999-; Vargas Elizondo, Tania 1999-; Cortés Muñoz, Marianela 1976- ([San José, Costa Rica], 2024)
En la presente investigación, se evaluó el potencial tecnofuncional del polvo de grillo Acheta domesticus como ingrediente para fortificación proteica de yogurt batido descremado, mediante la caracterización del polvo, la adición en distintas proporciones a la matriz láctea y una valoración de esta a nivel fisicoquímico, microbiológico y sensorial. Se compararon fisicoquímicamente tres polvos de grillo de la especie Acheta domesticus de diferente origen, con el fin de seleccionar aquel con mejores características para ser empleado en yogurt. Se evaluó polvo de grillo producido en la zona de Turrialba, Cartago, Costa Rica (polvo A); polvo de grillo producido en la zona de San Carlos, Alajuela, Costa Rica (polvo B) y polvo de grillo producido en Austin, Texas, Estados Unidos (polvo C). Se analizó el contenido de humedad, composición nutricional (fibra dietética, lípidos, cenizas y carbohidratos), distribución de tamaño de partícula, solubilidad de proteína, índice de absorción de agua, actividad de agua, presencia/ausencia de Bacillus cereus, recuento de mohos y levaduras, recuento de Staphyloccocus aureus y presencia/ausencia de Escherichia coli enteropatogénica. Por otra parte, se evaluaron tres formulaciones de yogurt batido descremado alto en proteína con adición de diferentes proporciones del polvo de grillo elegido. A la primera formulación (F1), se le adicionó 2,91% de polvo; a la segunda (F2) 4,75%; y a la tercera (F3) 6,54%. Esta materia prima fue incorporada después de la etapa de fermentación, para evitar inhibición en el crecimiento de las bacterias ácido lácticas. Posteriormente, se acidificó la matriz con ácido láctico diluido al 88 %, con el fin de compensar el aumento de pH causado por la adición del polvo de insecto. Se trabajó también con dos formulaciones control; una alta en proteína elaborada con la adición de aislado de proteína del suero al 1,50 % (CP) y otra sin fortificación proteica (C)...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2024
Keywords: YOGURT -- FABRICACION; GRILLOS; INSECTOS COMO ALIMENTO; PROTEINAS EN LA NUTRICION HUMANA; PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS; EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS; INDUSTRIA LECHERA -- PRODUCTOS DERIVADOS; FERMENTACION