Caracterización del proceso de elaboración, propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del queso "Ahoga pollo" elaborado en el cantón de Tilarán - Mora Mena, Karla Francini 1998-; Rodríguez Chaves, Fabiola 1993-; Marín Fonseca, Andrea 1990- (Liberia, Costa Rica, 2024)
El objetivo de esta investigación consistió en caracterizar el proceso de elaboración, las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del queso "Ahoga pollo" para su revalorización y fomento de su consumo dentro del mercado de quesos tradicionales de Costa Rica. Se caracterizó el proceso de producción de cinco productores de queso "Ahoga pollo" mediante una evaluación de nivel tecnológico y de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con el fin de sistematizar similitudes y diferencias en el procesamiento y determinar oportunidades de mejora en cuanto a BPM. Se analizó la composición fisicoquímica mediante la determinación de humedad, actividad de agua, pH, acidez titulable, proteína, grasa, color, cenizas, contenido de sal y carbohidratos por diferencia. Para evaluar la calidad microbiológica se analizó Escherichia coli y Staphylococcus aureus por recuento, Listeria monocytogenes y Salmonella por ausencia-presencia, recuento total aerobio (RTA) y de bacterias lácticas (BAL). Se analizaron tres repeticiones de queso en la caracterización fisicoquímica, RTA y BAL, y cinco repeticiones para el análisis de patógenos, de lotes de producción diferentes, para los cinco productores. Se realizó un diseño irrestricto aleatorio, el productor fue el factor tratamiento, el cual tuvo 5 niveles correspondientes a cada productor. Las variables respuesta fueron los parámetros de la caracterización fisicoquímica y de los recuentos en valores logarítmicos. Los resultados se analizaron estadísticamente por medio de un ANDEVA con un nivel de confianza del 95% para comparar entre productores y se aplicó una prueba Tukey cuando se encontró diferencias significativas. Adicionalmente, para analizar las características microbiológicas y fisicoquímicas de las muestras de queso "Ahoga pollo" de este estudio, se reportó el valor promedio de cada parámetro con su intervalo de confianza al 95%. Como resultado se obtuvo que el proceso...
Tesis (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Sede Regional de Guanacaste. Carrera de Ingeniería de Alimentos, 2024
Keywords: QUESO -- MICROBIOLOGÍA -- CONTROL DE CALIDAD -- TILARAN (GUANACASTE, COSTA RICA); QUESO -- PROCESAMIENTO -- INNOVACIONES TECNOLÓGICAS; CONTROL DE PROCESOS -- EVALUACION; QUESOS -- ANALISIS; PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS; ESCHERICHIA COLI -- ANALISIS; LISTERIA MONOCYTOGENES -- MICROBIOLOGIA; DETECCION DE SALMONELLA; QUESOS -- COMERCIO