Formulación de una pasta libre de gluten, útil para ensaladas frías a partir de harina de arroz y harina de plátano - Fallas Estrada, Katherine Viviana 2000-; Araya Quesada, Yorleny María 1978- ([San José, Costa Rica], 2023)
Se desarrolló una pasta seca libre de gluten a base de harina de arroz y harina de plátano, con características reológicas y sensoriales que permitan la preparación de ensaladas frías comparables a las preparadas con pastas de harina de arroz de tres marcas distintas del mercado costarricense. Se realizó la caracterización de las harinas utilizadas, donde se mostró que la harina de plátano presentaba un promedio de (25,36±2,22)% y la harina de arroz 0% de almidón resistente. Así como se observó que las temperaturas de gelatinización de las tres mezclas de harinas en las proporciones de elaboración de la pasta (15, 30 y 45% de harina de plátano) eran superiores a 70ºC y se visualizó que la viscosidad durante distintas fases del amilograma aumentó al utilizar mayor porcentaje de harina de plátano. Se evaluó la calidad de tres marcas comerciales de pastas de harina de arroz y prototipos de harina de arroz con porcentaje de sustitución de 15, 30 y 45% de harina de plátano. Estas no mostraron diferencias significativas entre sí, de acuerdo con el agua absorbida durante la cocción, sin embargo, los prototipos presentaron significativamente menor pérdida de sólidos que las comerciales. La dureza aumentó en las tres pastas comerciales al pasar el tiempo de almacenamiento en refrigeración y para los prototipos solo se presentaron diferencias entre sí mismas al alcanzar las 24 h, tiempo en el cual las muestras con mayor dureza (cercanos a 3000 g de fuerza) fueron el prototipo de 45% y la Comercial 1. Respecto a la adhesividad, esta no presentó diferencias significativas de acuerdo al tipo de pasta utilizada pero sí respecto al tiempo de almacenamiento en refrigeración a 3ºC, ya que disminuyó al pasar de 0 a 4 h (-1,70 a -0,20) gxs (gramos por segundo) pero de 4 h a 24 h no se presentaron diferencias significativas. Mediante el panel sensorial se encontró un grupo de consumidores que presentó agrado por los prototipos...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnologías de Alimentos, 2023
Keywords: PASTAS ALIMENTICIAS -- FABRICACION; ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN; HARINA DE ARROZ; HARINA DE PLATANO; ALIMENTOS -- DISEÑO -- INNOVACIONES TECNOLOGICAS