Evaluación del efecto del ácido ascórbico como inhibidor de pardeamiento enzimático en el fruto de anona pulpa rosada (Annona diversifolia) y en la cinética de la polifenoloxidasa. - Pardo Valencia, Gerardo Aarón (Tesis)
El estudio “Evaluación del efecto del ácido ascórbico como inhibidor de pardeamiento enzimático en el fruto de anona pulpa rosada (Annona diversifolia Saff.) y en la cinética de la polifenoloxidasa” se realizó en las instalaciones de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador, de agosto de 2016 a febrero de 2017, desarrollándose en dos etapas. En la primera se extrajo la pulpa de las anonas para hacer un puré, el cual se utilizó como representación de la pulpa que queda expuesta al rajar de forma natural; se aplicaron las soluciones antioxidantes de ácido ascórbico a concentraciones de 0.50%, 0.70% y 0.90% (p/v) como tratamientos para el control del pardeamiento enzimático, utilizando un tratamiento como testigo al cual no se aplicó antioxidante y posteriormente fueron almacenados a una temperatura entre 10 a 13 ºC. Durante 13 días se realizaron lecturas de pH, acidez titulable y se evaluaron las cualidades organolépticas del puré de anona por medio del análisis sensorial, en donde se determinó que la vida estante del puré de anona sin antioxidante es de 8 días, mientras que los tratamientos con ácido ascórbico a las concentraciones mencionadas anteriormente extienden la vida estante a 11 días. La segunda parte comprendió el estudio cinético de la polifenoloxidasa de anona y el efecto de tres soluciones de ácido ascórbico (0.5, 0.7 y 0.9mM) en la misma, por medio de espectrofotometría a una longitud de onda de 420 nm utilizando catecol como sustrato; los parámetros cinéticos obtenidos fueron Km=3.64 mM/L, Vmax=0.160 mM*L-1*min-1 y su eficiencia catalítica (Vmax/Km) de 0.044 a una temperatura de 12 ±1 ºC y pH de 6.1. Los tratamientos con ácido ascórbico mostraron valores negativos en los Km y las Vmax de la polifenoloxidasa (PPO) de anona, indicando que el ácido ascórbico reacciona de manera opuesta a la PPO y que su efecto de reducir las quinonas formadas a los difenoles incoloros originales fue mayor que la acción de la PPO por producir las quinonas. En cuanto a los porcentajes de acción antioxidante, los tratamientos de ácido ascórbico a concentraciones de 0.5, 0.7 y 0.9mM no presentaron diferencias entre sí (F2,71=3.05; P=0.0536), pero hubo diferencias significativas entre las concentraciones de catecol (F7,71=33.26; P<0.0001), mostrando el porcentaje más alto en la concentración más baja de catecol (1 mM), siendo de 51.45% (E.E=3.33) expresado como media ajustada de los tres tratamientos. Palabras clave: Pardeamiento enzimático, polifenoloxidasa, ácido ascórbico, inhibición, catecol.