Determinación del perfil de sabor de doce cacaos autóctonos(Theobroma cacao L.) producidos en siete fincas cacaoteras de El Salvador. - García Escobar, Héctor Mauricio; Marínez Ramírez, Rebeca Nohemy (San Salvador : Universidad de El Salvador, 2018)
origen del cacao -- Domesticación del cacao -- Taxonomía el cacao Theobroma cacao L. -- Tipos genéticos del cacao -- Proceso bioquímico y microbiológico durante la fermentación -- Prueba de corte en húmedo -- Secado del cacao -- Tostado del cacao -- Elaboración del licor de cacao -- Calidad del grano de cacao -- Prueba de corte de cacao seco -- Contenido de humedad -- Determinación del peso del grano -- Análisis sensorial.
La determinación del perfil de sabor en cacaos autóctonos de El Salvador, se llevó a cabo en dos fases: de campo y de laboratorio, desarrolladas en siete fincas ubicadas en la región oriental y occidental del país y en el laboratorio de microbiología de CENSALUD respectivamente, entre los meses de octubre 2016 a Julio de 2017. Se cosecharon mazorcas de cacao en su punto óptimo de madurez, evaluando tamaño de mazorca, grosor de la cascara, coloración, número y tamaño de semillas. Posteriormente se procesaron las muestras utilizando el protocolo de micro-fermentación de Edward Seguine, el cual permite extraer la mayor cantidad de los componentes de sabor de pequeñas cantidades de granos de cacao. El secado, que duró aproximadamente 5 días, se dividió en un día de pre-secado bajo sombra y cuatro días de secado al sol, hasta alcanzar 7% de humedad en los granos. Los granos fueron tostados en estufa a 120 °C por 30 min, descascarillados y molidos en molino de nixtamal marca Victoria, hasta obtener un licor fino y suave, el cual se sometió a un análisis sensorial descriptivo, para desarrollar los perfiles de sabor de los cacaos en estudio. Los datos obtenidos se evaluaron estadísticamente por métodos multivariados de componentes principales, con nivel de significancia del 5.0 %, para conocer el comportamiento de las muestras con respecto a los atributos evaluados, utilizando Infostat versión estudiantil, con función “R” para análisis sensorial. Los perfiles de los cacaos autóctonos se compararon con los 50 perfiles de los mejores cacaos establecidos en la International Cocoa Awards en 2015, aplicando una prueba de “t” Student donde se identificaron los cacaos con los valores de probabilidad más altos de cada comparación (p-valor>0.05), seleccionando aquellos con los porcentajes de intercepción más altos compartidos en los perfiles de cada comparación. Los cacaos autóctonos FRLP y FCR presentaron los mayores porcentajes de intercepción determinados de todas la comparaciones, mostrando un alto grado de similitud con los perfiles de sabor de los cacaos clasificados como Coex Code 214, 275, 028 y 035 provenientes de Perú, Australia, trinidad y Tobago y Colombia, respectivamente. Palabras claves: cacao autóctono, perfil de sabor, micro-fermentación (Ed Seguine), licor de cacao, análisis sensorial.
Tesis
Incluye índice y biblografía
audiencia general
Keywords: Cacao; Theobroma