Efecto de la combinación del tratamiento hidrotérmico y de atmósferas en la calidad y vida útil del tomate (solanum lycopersicum L.) mínimamente procesado - Ruíz Mejía, Humberto
El tomate mínimamente procesado (MP) es una alternativa de valor agregado para la comercialización de frutos enteros. Sin embargo, este tipo de presentación posee una vida útil corta. Se considera que la aplicación de tratamiento térmico y la modificación de la atmósfera del entorno, alarga la conservación de hortalizas MP. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la aplicación del tratamiento hidrotérmico (TH) de 10, 40 y 55 ºC antes del corte, combinado con atmósferas de 5 % O2 + 5 y 10 % CO2, y aire como testigo, sobre la calidad sensorial, microbiana, funcional y vida útil de rodajas de tomate almacenadas durante 12 días a 5 ºC. En la investigación se realizaron dos ensayos independientes, en donde se aplicaron los TH por 5 min de inmersión a frutos enteros, 24 horas antes del corte. Posteriormente se colocaron en bandejas plásticas y se almacenaron en las distintas atmósferas. En ambos ensayos se evaluó la pérdida de peso, color, firmeza, sólidos solubles, acidez titulable, fenoles totales, capacidad antioxidante, producción de etileno, actividad respiratoria, recuento microbiano y análisis sensorial. Los resultados obtenidos muestran que la aplicación de TH de 55 ºC antes del corte y atmósfera de 5 % de O2 +10 % de CO2 generó un efecto significativo en disminuir la actividad respiratoria, producción de etileno y pérdida firmeza. Por el contrario, la concentración de fenoles totales y capacidad antioxidante se incrementó en los primeros 3 días de almacenamiento. En cuanto al análisis sensorial, las rodajas tratadas con TH 10 ºC y almacenadas en atmósfera de aire presentaron los menores puntajes de apariencia, dureza al morder y mayores en traslucidez. Rodajas almacenadas en atmósferas de 5 % O2 y 10 % CO2 presentaron los menores recuentos de bacterias mesófilas, psicrófilas, enterobacterias, hongos y levaduras durante 9 días a 5 ºC. Palabras claves: Atmósferas, Calidad sensorial, Tratamiento térmico.