Evaluación del proceso de elaboración de queso fresco con dos tipos de leche y su incidencia en parámetros productivos y de calidad, en la Asociación de Productores Agropecuarios de Nueva Concepción Chalatenango - Centeno Pérez, Cristian Alexander
La investigación se desarrolló en la planta procesadora de lácteos de la Asociación de Productores Agropecuarios de Nueva Concepción (APANC de R.L.), la cual está ubicada en el Municipio de Nueva Concepción, Departamento de Chalatenango, durante el período de octubre 2018 a marzo del 2019. En donde se evaluó el proceso de elaboración de queso fresco con dos tipos de leche y su incidencia en parámetros productivos y de calidad. Para el análisis de los resultados se necesitó un total de 72 muestras; 36 de leche de sistemas de producción convencional y 36 de leche de un sistema de producción agroecológica, a las cuales se les realizó análisis físico-químicos y microbiológicos. Durante el procesamiento del queso fresco se llenó una hoja de control para la línea de producción con leche convencional y una en donde se utilizó leche agroecológica, se tomaron parámetros de producción según cada etapa del proceso y al producto final (queso fresco) se le hicieron análisis nutricionales, microbiológicos y de productividad. El análisis de los datos fue efectuado mediante un control estadístico de la calidad y se tomó la media obtenida como referencia para comparar y verificar si cumple con los parámetros de calidad según Normativa Salvadoreña Oficial NSO 67.01.04:05 para quesos no madurados, valores establecidos por la FAO y de las tablas del INCAP, se aplicó una prueba T para determinar si hay una diferencia significativa en la variable de productividad en la elaboración de queso fresco. Los análisis obtenidos demuestran que las variables químicas de la leche producida bajo un sistema de producción convencional se comportaron bajo control. Palabras clave: calidad del queso, análisis físico-químicos de la leche, control estadístico de la calidad, sistema de producción convencional, sistema de producción agroecológica