Prototipo agroindustrial de harina de grillo Acheta domesticus (Orthoptera: Gryllidae) para consumo humano. - Medina Milian, Ruth Mitchelle
La presente investigación se realizó en dos fases: la fase I que comprendió la crianza y desarrollo de grillos de la especie Acheta domesticus. La fase II consistió en la elaboración de harina a base de materia prima no convencional, como son los grillos de la especie Acheta domesticus, contemplando su valor nutritivo, tiempo de anaquel, proceso productivo. La ingesta de harina de grillo Acheta domesticus es una fuente alternativa de proteínas para el consumo humano, respondiendo al objetivo planteado en la investigación. Además, el prototipo alimenticio formulado para combatir los retos actuales de la seguridad alimentaria en comparación con las fuentes de origen animal convencionales, fue pan tipo baguett, ya que es un producto que se consume a diario por la población salvadoreña. Se analizaron las posibilidades que ofrece la producción de proteínas de Acheta domesticus como una fuente alternativa de generar empleo e ingresos. La investigación contiene experiencias en la implementación y mantenimiento de una crianza de grillos, que incluye las condiciones y cuidados del grillo; y la elaboración de harina de grillo de la especie Acheta domesticus. Se evalúa la información publicada por Nakagaki en 1986 en relación al uso, valor proteico y ventajas del consumo humano. Los resultados arrojan que la harina de grillo de la especie Acheta domesticus es una harina fortificada ya que posee un 36.93% de proteína y según el Reglamento Técnico Centroamericano para que la harina de trigo sea fortificada debe de contener 7% de proteína. Microbiológicamente la harina de grillo no representa ningún peligro para la ingesta siempre y cuando se fabrique bajo condiciones de Buenas Prácticas de Manufactura; además como esta harina se pretende que sea usada como materia prima para enriquecer otros alimentos el peligro de ocasionar daños a la salud disminuye por los diferentes procesos productivos para obtener otro alimento ya que es sometido a altas temperaturas. La vida de anaquel de la harina de grillo Acheta domesticus, es mayor a tres meses a la generación y reproducción de hongos y levaduras. Palabras claves: grillo Acheta domesticus, análisis bromatológico, proteína cruda, análisis microbiológico.