Evaluación de dos combinaciones de conservantes y su efecto sobre un producto hortícola de IV Gama - Pérez Martínez, Brenda Sarai; Ramos Dubón, Erika Johana (San Salvador : Universidad de El Salvador, 2021)
Productos de IV gama -- Medidas de control para reducir riesgos por patógenos en hortalizas y frutas frescas -- Importancia de las hortalizas -- Aspecto nutricional -- Comercialización -- Conservantes -- Principios de conservación de alimentos -- Antimicrobianos -- Antioxidantes y quelantes -- Combinación de agentes antimicrobianos -- Utilización de Empaques -- Limitantes de la vida útil del producto hortícola -- Pardeamiento -- Transpiración -- Microorganismos -- Tasa de respiración de hortalizas -- Vida de anaquel en hortalizas
La investigación se realizó en la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador y en Suchitoto, Cuscatlan, consistió en la evaluación de dos combinaciones de conservantes a un producto hortícola de IV gama con el propósito de mantener sus características organolépticas. El período de la investigación fue de noviembre de 2019 a mayo de 2020. La evaluación de combinaciones de conservantes consistió en el estudio de tres tratamientos: T1 sin conservantes, T2 con ácido cítrico 0.1%, ácido ascórbico 1%, cloruro de calcio 1% y T3 con ácido cítrico 0.1%, cloruro de calcio 1%, ácido peracético 0.008% aplicados a hortalizas listas para consumo, estas fueron sometidas a un proceso de lavado, desinfectado, pelado y troceado, el proceso se dirigió a controlar el deterioro en zanahoria (Daucus carota), cebolla (Allium cepa), lechuga (Lactuca sativa) y tomate (Solanum lycopersicum), destinadas al consumo. Para monitorear la vida de anaquel se tomaron datos cada dos días de parámetros como; pérdida de agua y pH, para el análisis de los datos se utilizó un diseño completo al azar el nivel de significancia fue del 5% (P≥0.05), siendo los factores en estudio las dos combinaciones de conservantes y el testigo, para determinar si las fuentes de variación en estudio producían iguales o distintos efectos en la variable respuesta, se aplicó la técnica del Análisis de Varianzas y prueba de contraste ortogonales en el programa estadístico INFOSTAT. Los resultados obtenidos en el análisis sensorial mostraron que hubo diferencias significativas en color y textura presentando los mejores efectos T2 y T3 quienes tuvieron una vida útil de 15 días. Además, se realizó un cuadro de costos de inversión donde el tratamiento con menor costo fue el T3 con un valor de $16.80. La aplicación de los conservantes orgánicos ayudó a reducir la velocidad de oxidación y deterioro de las hortalizas manteniendo la cadena de refrigeración y así garantizar la calidad e inocuidad alimentaria ya que los niveles microbiológicos cumplen con lo requerido por el Reglamento Técnico Centroamericano. Palabras claves: IV gama, peracético, velocidad de oxidación, calidad e inocuidad alimentaria.
Tesis
Incluye índice y bibliografía
audiencia general
Keywords: Calidad de los alimentos; Conservación de alimentos