Determinación de proteínas en harina de maíz enriquecida con Saccharomyces cerevisiae (levadura de cerveza) - Chacón Ascencio, Ernesto René; Ramírez Godoy, Ernesto René; Lémus Martínez, Sonia Maricela (San Salvador, El Salvador : Universidad de El Salvador, 2007)
Consiste en la determinación de proteínas totales por el método Kjeldhal en harina de maíz de las marcas "Maseca", "Del Comal", levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) y preparaciones de harina de maíz con levadura de cerveza en concentraciones de 0.50%, 1.0% y 5.0% antes y despues del proceso de cocción. Se evaluó el porcentaje de proteínas totales en las muestras de harina de maíz y levadura de cerveza con un contenido de proteínas de 7.41%, 7.31% y 44.67% respectivamente. Se determinó que no existe diferencia significativa entre contenido de proteínas de ambas harinas, por lo que se seleccionó la harina de maíz "Maseca"· para enriquecer con levadura, por ser la de mayor consumo. En la cuantificación de proteínas totales en tortillas elaboradas con harina de maíz enriquecida con levadura de cerveza en concentraciones de 0.50% y 5.0% de levadura, se obtuvieron promedios de 8.48%, 8.49% antes de cocimiento de las tortillas y 7.83%, 8.24%, 8.74% respectivamente, en porcentaje de proteínas después del cocimiento de las tortillas, además se determinó estadísticamente que el calor no degrada las proteínas que contienen las preparaciones enriquecidas con levadura de cerveza después del proceso de cocción. Mediante análisis sensorial realizado en la población del cantón Los Pajales, Municipio de Panchimalco, se determinó el grado de aceptación orgaléptica, en el que se obtuvo un porcentaje de aceptabilidad de 93.94%, 81.82% y 56.06% en tortillas enriquecidas con levadura de cerveza en concentyraciones de 0.50%, 1.0% y 5.0% respectivamente, siendo las de mejor aceptación organolépticas las concentraciones de 0.50% y de 1.0% mientras que las tortillas enriquecidas con 5.0% de levadura, resultaron ser excelentes como alimento por su alto contenido proteico pero las de menor aceptación. El valor nutricional de la harina de maíz se mejoró al enriquecerla con levadura de cerveza, debido a que es excelente fuente de proteínas y complementa nutrientes de los que carece la harina de maíz, por lo que es importante tomar este estudio como alternativa para mejorar la nutrición alimentaria de la población.
Marco teórico: Importancia de adición de nutrientes a los alimentos, Proteínas, Lavadura de cerveza (saccharomyces cerevisiae), El maíz, Determinación de proteínas por método Kjeldahl, Análisis sensorial -- Parte experimental
Incluye Resumen -- Glosario -- Anexos
Tesis (Licenciatura en Química y Farmacia)_ Universidad de El Salvador, Septiembre de 2007
Incluye Bibliografía
Keywords: Harina de maíz-analisis; Proteínas; Tortillas; Levadura de cerveza