Calidad de frituras elaboradas artesanalmente (yuca, plátano, churros de harina de trigo) - Cortéz Espinoza, María José; Cuadra Saravia, Oscar Iván; Tutor: Chavarría Carrión, Leonardo Antonio (Managua UNI, 2006)
Analiza la calidad de las frituras elaboradas artesanalmente consumidas en los mercados capitalinos. La calidad desde un punto de vista de control, se estableció con base en los resultados de análisis físicos, químicos y microbiológicos. Para efectuar los análisis se emplearon planes de muestreo, para asegurar que los resultados fueron representativos y el análisis de datos fuera correcto. La calidad química de las frituras es aceptable, los resultados indicaron que la oxidación de los aceites extraídos es incipiente. No existen indicios de rancidez en los alimentos, se realizó pruebas de Kreiss y los colores obtenidos indicaron una oxidación incipiente, de la misma forma se efectuaron los ensayos de índice de peróxidos y método de Lea, ambos ensayos arrojaron resultados que indican una oxidación incipiente en los aceites. Para establecer la calidad de las características físicas de los frituras se realizó una evaluación sensorial de sus propiedades organolépticas. Con base en el criterio subjetivo de un selecto jurado, la aceptación de los alimentos fritos fue de muy poca notabilidad, debido a esto se estableció que la calidad física no es buena.
Contiene: anexos y glosarios.
Tesis (Ingeniero Químico) - UNI, 2006.
Keywords: PREPARACION, PRESERVACION, EMPAQUES COMERCIALES - FRITURAS; PROCESO PRODUCTIVO - FRITURAS; PRUEBAS, ANALISIS, CONTROLES DE CALIDAD - EMPAQUE; CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS - FRITURAS