Contenido de macronutrientes, colesterol y retinol en huevos de gallinas ponedoras de 5 empresas avícolas, Panamá, 2014 - Castillo Sanjur, Karen Raquel
Introducción: La proteína de la clara, por su alto valor biológico, ha sido considerada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) como proteína de referencia para el adulto; constituye un aporte de ácidos grasos y de retinol, entre otros nutrientes; sin embargo, por el contenido de colesterol en la yema, su consumo se ha relacionado con el riesgo de enfermedad cardiovascular. Justificación: Con este estudio se logrará llenar un vacío en la información nutricional, ya que por primera vez, se conocerá el contenido de proteínas, ácidos grasos, colesterol y retinol en los huevos de gallina en nuestro país. Objetivo: Analizar el contenido de macronutrientes, colesterol y retinol en huevos de gallinas ponedoras de 5 empresas avícolas en Panamá. Materiales y métodos: Estudio analítico y descriptivo con una muestra de 270 unidades de huevos de igual fecha de expiración (150 medianos y 120 grandes). Determinación de proteínas: Método Kjeldahl; ácidos grasos: Cromatografía en Fase Gaseosa; colesterol: Método Volumétrico, retinol: Cromatografía en Fase Líquida Resultados: El contenido promedio de proteínas es de 13.02 +1- 0.42 g; ácidos grasos saturados 3.05 +1- 0.05 g, ácidos grasos monoinsaturados 3.60 +1- 0.08 g, ácidos grasos poliinsaturados 1.87 +1- 0.08 g, colesterol 402.95 +1- 10.19 mg y retinol, de 168.90 +1- 1.56pg. Conclusiones: El huevo de gallina en Panamá es de alto valor nutricional. Su contenido de proteínas es superior al reportado por España y países del continente americano excepto Chile y Brasil. El total de ácidos grasos es inferior al de España y otros países del continente americano y comparable al reportado por Estados Unidos, con valores bajos para los monoinsaturados y altos para los poliinsaturados. La concentración de colesterol se ubica entre los valores bajos. El contenido de retinol es superior al de Cuba, Centroamérica y Estados Unidos.