Producción de vinagre a partir de la piña de descarte - Coronado S. Guillermo (CRU. Coclé, 2010)
Coronado, Guillermo Este trabajo de tesis tiene la finalidad de obtener mediante un trabajo experimental Vinagre a base de jugo de piña de rechazo monitoreando las condiciones de pH, °Brix, acidez, tiempo, de los sustratos destinados para la fermentación alcohólica y acética (anaeróbica y aeróbica). Una vez llegada las piñas a la Planta Piloto del Centro Regional Universitario de Coclé se procedió a un lavado con agua, seguidamente a un trozado y posteriormente a un licuado. Las piñas trituradas se colaron para eliminar todas las partículas de gran tamaño (cáscaras), y luego se filtró el jugo en una tela eliminando impurezas o pequeñas partículas suspendidas que se encontraban en el mismo. El jugo se pasteurizó en el primer experimento con un grado Brix de 14 y en tos otros se llevó a concentraciones de 20, 25 y 30 °Brix respectivamente. Luego de culminada la fermentación alcohólica se procedió a la segunda etapa del proceso que consiste en la fermentación acética. El resultado del experimento, muestra que el jugo de piña en concentraciones entre 20 y 25 ° Brix, poseen mejor olor que las concentraciones de 14 y 30°Brix p < 0.05. De igual manera el rango de 20 y 25 °Brix muestran mejor comportamiento en la formación de acido acético donde se obtuvo 4.48 en 20 °Brix y 9.48 en 25°Brix en un tiempo de 50 días. Cabe señalar que el pH fue un parámetro que no obtuvo variabilidad descendente en gran escala la cual se mantuvo en rangos de 3.88 a 3.35 respectivamente a lo largo del experimento y una temperatura comprendida entre 28 a 31°C.