Factor de retención de vitaminas hidrosolubles en alimentos cocidos de consumo en Panamá, 2015 - González Madrid, Celines Querube; Valdés, Victoria (Panamá : Universidad, 2015)
El contenido de vitaminas hidrosolubles en alimentos cocidos se ha sobreestimado por muchos años, ya que no se tomaban en cuenta las posibles pérdidas durante la preparación de los alimentos en diferentes métodos de cocción. Por esto, el objetivo del presente trabajo fue elaborar una tabla de factor de retención de vitaminas hidrosolubles por cocción en alimentos de consumo en Panamá. Para esto se seleccionaron alimentos cocidos de consumo en Panamá de la Tabla de Factores de Retención de Nutrientes de USDA, y se elaboró una guía de uso para la aplicación de la misma. Al comprara los factores de retención promedio de los alimentos seleccionados se observó como aquellos métodos de cocción en los que se prolonga el tiempo de exposición al calor y se descarta el líquido de cocción propiciaban una menor retención de vitaminas en los diferentes grupos de alimentos. En conclusión, tomar en consideración las pérdidas cuantitativas de vitaminas hidrosolubles ayuda a conocer su contenido real en una preparación, para así poder educar mejor a la población sobre mejores prácticas para realizar platillos más nutritivos.
Keywords: VITAMINAS HIDROSOLUBLES; NUTRIMENTOS; TABLA DE COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS; COMIDAS; NUTRICION -- TESIS Y DISERTACIONES ACADEMICAS