"Identificación de riesgos y puntos críticos de control en las preparaciones servidas de pescados, camarones y almejas según la metodología de HACCP en un restaurante de la ciudad de Panamá" - Barahona C., Janina M.; Vergara S., Analeydis I.; Valdés, Victoria (Panamá : Universidad, 2004)
El restaurante Rino's fue el lugar escogido para realizar la identificación de los Riesgos y los Puntos Críticos de Control (PCC) aplicando el sistema HACCP a 20 preparaciones servidas de pescados, camarones y almejas que forman parte del menú que ofrece este restaurante. Este estudio fue de tipo observacional y descriptivo. Se realizó un monitoreo continuo de cada preparación seleccionada, confeccionando un flujograma de cada una de ellas, que resaltaba la etapa que representó un PCC. Los flujogramas fueron agrupados en 4 categorías. Preparaciones de pescados, langostinos, almejas y ceviches. Posteriormente se realizó el análisis de los datos registrándolos en las hojas de análisis de peligros donde identificamos por etapas los peligros biológicos, físicos, químicos y los PCC, y además se establecieron las medidas preventivas, y en las Hojas para el Control de Puntos Críticos se establecieron los límites críticos, las acciones correctivas, los procedimientos para la verificación y el registro. En este estudio se encontró que: la planta física de este restaurante cumple con los requisitos establecidos para un servicio de alimentación; de las preparaciones monitoreadas las que más riesgo representan son los ceviches debido a que en su elaboración no presentan cocción terminal; las preparaciones con almejas, representan un mayor riesgo biológico debido a la presencia de toxinas ya que éstas se alimentan por filtración.
Trabajo de graduación para optar por el título de Licenciadas en Nutrición y Dietética. - Página del título
Keywords: ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL -- METODOS; ALIMENTOS PREPARADOS; MANIPULACION DE ALIMENTOS -- METODOS; MARISCOS; CONTROL DE CALIDAD