Estudio sobre el contenido nutricional de menús y buenas prácticas de manufactura en cafeterías del campus central de la Universidad de Panamá - Pérez Fernández, Aimeé Kristel; Rodríguez, Marina (Panamá : Universidad, 2016)
Una alimentación adecuada es la base esencial de una fuerza de trabajo productiva y un buen rendimiento académico de estudiantes. Los alimentos corren el riesgo de contaminación durante los diferentes procesos y pueden llegar a producir enfermedades. Objetivos: Evaluar el contenido nutricional de menús servidos en las cafeterías del campus central de la Universidad de Panamá y las buenas prácticas de manufactura ejercidas dentro del área del servicio de alimentación. Metodología: Las dos variables evaluadas fueron: contenido nutricional en energía y macronutrientes de los menús utilizando el software NutrlNCAP y los criterios de buenas prácticas de manufactura con un modele especial de evaluación en el que se incluyeron las condiciones higiénico sanitarias de los locales y las condiciones de la materia prima y/o alimentos. Se procedió a afirmar o negar si se cumplían los diferentes puntos enlistados y se colocaron observaciones. Fue un estudio transversal descriptivo donde se realizaron visitas periódicas a las ocho cafeterías pertenecientes al campus central. Resultados: EI aporte de energía, carbohidratos, proteínas y grasas fue de 17%, 13%, 22% Y 21% respectivamente del total de la ingesta diaria recomendada. Para la evaluación de los parámetros de buenas prácticas de manufactura se clasificaron como "excelente": comedores, equipo, condiciones del personal y distribución; "bueno" el parámetro de condición de materia prima y "regular" las cocinas y servicios higiénicos. Conclusiones: EI aporte de energía de los alimentos que componen los tres tiempos de comida principales es de 54,6% de la recomendación de kilocalorías diarias. EI porcentaje promedio para las BPM fue de 78,4% obteniendo calificación regular. Se considera necesario ajustar el tamaño de las servidas e implementar el manual de buenas prácticas elaborado.
"Trabajo de graduación para optar por el título de Licenciatura en Nutrición y Dietética". -- Página del título.
Incluye referencias bibliográficas y anexos.
Keywords: VALOR NUTRITIVO; PLANIFICACION DE MENU; INGESTION DE ENERGIA; MACRONUTRIENTES; INGESTA DIARIA RECOMENDADA; SERVICIOS DE ALIMENTACION; BUENAS PRACTICAS DE DISPENSACION; SEGURIDAD ALIMENTICIA; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS; ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE ALIMENTACION