Guía de procesos para la elaboración de productos cárnicos - Tovar Rojas, Alejandro; Acero Duarte, Luis Enrique, 1952-; Rodríguez Montenegro, Leonor; Bernal Malagón, Henry Yesid; Durán Delgado, Luis Aurelio, 1967- (Bogotá, Colombia : Convenio Andrés Bello, 2003)
La carne. ¿Qué es la carne?. ¿Qué es una carne de buena calidad?. ¿Dónde se benefician los animales?. ¿Qué se entiende por sacrificio?. ¿Qué es la carne en canal. -- Etapas en el beneficio de ganado porcino. -- Examen de la canal. -- Cortes de la canal bovina y porcina. ¿Qué es la destazadura y retazadura?. ¿Cuál es el valor nutritivo de la carne?. -- Materias primas e ingredientes que se usan en la elaboración de los productos cárnicos. Carne. Grasa. Agua. Sal. Nitrato y nitrito. Fosfatos. Ascorbatos. Condimentos. Proteínas de origen vegetal y animal. Almidones. Tripas naturales y artificiales. El curado. ¿Cómo se realiza el curado?. -- Operaciones en la elaboración de productos cárnicos. Deshuese y selección de materia prima. Pesado. Picado. Cortado. Mezclado. Embutido. Porcionado. Ahumado. Escaldado. -- Proceso de jamones y productos curados. Inyección de salmuera. Masaje. Prensado. Tajado. Empaque. Almacenamiento. -- Elaboración de productos cárnicos. Chorizo. Longaniza. Hamburguesa. Butifarra. Génova. Salchichón. Morcilla. Pernil. Queso de cabeza. Chuleta, costilla y tocineta ahumada. Jamón prensado. -- Conservación de los productos cárnicos. -- Transporte de los productos cárnicos. Comercialización del ganado. ¿Que es la comercialización?. ¿Cómo y dónde se realiza la comercialización del ganado?. -- Comercialización de productos cárnicos
Primera reimpresión: Agosto de 2005.
"UPAR"--Cubierta.
Título tomado d ela cubierta.
Donación del Convenio Andrés Bello, 2018.
Bibliografía: página 29.
Keywords: PRODUCTOS CARNICOS -- GUIAS; INDUSTRIA DE LA CARNE; CARNE -- PRODUCCION -- GUIAS; JAMON -- PRODUCCION; INDUSTRIAS ALIMENTICIAS; PROCESOS AGRICOLAS; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS