Estudio de la conversión de los sólidos totales y el orden de la reacción en la fermentación alcohólica del jugo de piña - Laffaurie, Kathia
El estudio se realizó a licores elaborados a partir de la fermentación del mosto de piña, la destilación de su fermento y la infusión de especies medicinales y aromáticas. El estudio incluyó la elaboración de un mosto de jugo de piña a 25° Brix, pH 3,33-3,58, Acidez de 0,20% de ác. cítrico, temperatura 29°C, cuya fermentación alcanzó un promedio de 5.91% de alcohol al término de los 12 días en una serie de distintas mezclas. La destilación se aplicó a 47 litros de fermentos, separando 3,327 ml de alcohol al 82%, que corresponde con 2,728m1 de alcohol puro, lo que indica que de 1 litro de fermento al 5,91% de alcohol, se obtuvo 58 ml de alcohol al 82%. De este destilado se elaboró diez (10) los licores de piña al 35% de alcohol, con 250Bnx de azúcar (sacarosa) y 20 % de infusión de siete (7) especies medicinales y aromáticas, cuyas características organolépticas (olor, color, sabor) fueron apreciados por un panel de degustación, utilizando escala Hedónica y evaluados mediante análisis estadístico (Statgraphícs centurión). De esta evaluación en la primera degustación se escogió cuatro (4) licores: (licor de piña con canela; licor de piña con saril, en dos proporciones (2:1 y 1:1); licor de piña con anís; y licor de piña con mastranto), de esos cuatro (4) licores se realizó la segunda degustación con combinaciones de infusión de las especies medicinales y aromáticas. Los panelistas seleccionaron dos (2) licores: la muestra control (licor de piña con canela), y las combinaciones de licor de piña con canela y mastranto en sus diversos porcentajes 10, 20 y 30% de infusión. En la tercera degustación los panelistas escogieron el licor de piña con canela en sus cuatro (4) porcentajes, en sabor y el de saril en 10 y 20% por su olor; por consiguiente, se concluye que el licor de mejor aceptación por los panelistas fue el licor de piña con infusión de canela al 20% de la especie aromática.