Aislamiento e identificación de Escherichia coli, coliformes, Vibrio parahaemolitycus y su relación con la vida útil del ceviche de camarón elaborado en forma artesanal en Antón, provincia de Coclé, 2017 - Cedeño, Javier; Meneses, Fabiola; Cháves de Von Chong, Martha (Penonomé, Panamá : Centro Regional Universitario de Coclé, 2017)
El ceviche es un platillo formulado a base de mariscos frescos, su elaboración acarrea no la flora normal y adquirida de la materia prima a utilizar, sino que también la flora que se agregue durante su procesamiento y a partir de ingredientes adicionales. Además, es un ducto que se consume marinado, representando un riesgo para la salud pública. Esta investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias Naturales Exactas y Tecnología, en la Universidad de Panamá, Sede Coclé, en los meses de abril y julio del 2017. El objetivo de este trabajo fue el aislamiento e identificación de Excherichia coli, Coliformes, Vibrio parahaemolitvcus en ceviche de camarón y su relación con la vida útil, elaborado de forma artesanal en Antón. Para tal efecto, se analizaron 2 muestras de ceviche de camarón, de establecimientos diferentes con tres réplicas cada muestra. Se analizó el comportamiento de las poblaciones de algunos microorganismos causante de deterioro del ceviche de camarón durante su almacenaje a 40C, bajo la técnica de 3MTM PetrifilmTM y la técnica tradicional con agar TSBC para V. parahaemolitycus. La contaminación bacteriológica presente en este producto que incluye mucha manipulación, y existe un alto crecimiento importante en las cargas bacterianas en el producto final, especialmente en lo que respecta a recuento total de V. parahaemolilycus, E.coli y Coliformes, lo que nos indica que no cumple con los límites establecidos por la Norma Peruana del RTCA N° 615-2008 saldm que establece el reglamento de inocuidad y calidad para alimento de consumo humano. Se aislaron cepas de V. parahaemolilycus a partir del producto, se realizó prueba de concentración de sal, y Oxidasa, donde también se observó crecimiento de Aeromonas. Para analizar los datos se usó un paquete de STATGRAPHIC, con ANOVA dando un factor y nivel de significancia del 0.05, como resultado de la variación significativa de los datos experimentales, para ambas técnicas esto se debe al alto crecimiento de las bacterias entre un establecimiento y el otro. Pras claves: Escherichia coli, Vibrio parahaemolitycus, petrifilm, técnica tradicional.
"Tesis presentada a la Escuela de Ciencias y Tecnología de Alimentos como requisito parcial para optar por la Licenciatura en Ciencias y Tecnología de Alimentos". -- Página de título.
Keywords: ESCHERICHIA COLI -- IDENTIFICACION; VIBRIOSIS -- IDENTIFICACION; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS -- EVALUACION; CONTAMINACION DE ALIMENTOS -- EVALUACION; MARISCOS (COCINA) -- INVESTIGACIONES; PESCADO (COCINA) -- INVESTIGACIONES; ANALISIS MICROBIOLOGICO; PREPARACION DE ALIMENTOS -- PANAMA -- COCLE (PROVINCIA) -- NORMAS; INTOXICACION POR MARISCOS -- PREVENCION; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS -- TESIS Y DISERTACIONES ACADEMICAS