Evaluación de colorantes naturales como alternativa al nitrito de sodio en el curado de la carne de cerdo - Aparicio Rojas, Katherina Liz
La apariencia y el color de los alimentos es la característica más importante para los consumidores, el color en los productos cárnicos es el resultado de pigmentos naturales o colorantes adicionados. En este estudio se evaluaron tres (3) colorantes de plantas naturales las cuales fueron pimiento rojo, saril y tomate de árbol, frente a un testigo que es el nitrito de sodio en la carne de cerdo. Se obtuvo el resultado que el pimiento rojo, saril y tomate de árbol, no se mantuvo el color con respecto al tiempo de maduración, indicando que no tienen las mismas características que el nitrito de sodio; que produce la formación del pigmento nitrosilmioglobina (NOMb). Además, se determinó que la muestra cocida de saril, tiene un color muy similar al testigo, ya que el saril posee pigmentos antocianinas; los cuales son compuestos naturales que otorgan coloraciones rojizas. En las características organolépticas principalmente el sabor los encuestados eligieron el saril y tomate de árbol ya que ellos contienen compuestos como azúcares, aldehídos, alcoholes y cetonas otorgándoles un sabor agridulce resultando en un enmascaramiento de la acidez. En los análisis microbiológicos, el resultado del tratamiento de saril obtuvo menor cantidad de microorganismos, lo que quiere decir que es un potente bacteriostático, más que el nitrito de sodio el uso del mismo es discutido ya que puede hacer afectaciones a la salud; esta situación ha obligado a una estricta regulación y al desarrollo de posibles sustitutos más naturales con las mismas propiedades antimicrobianas y de conservación. Se realizó a los cuatro (4) tratamientos un análisis químico, para determinar si son aptos para el consumo humano, los resultados fueron positivos aportan minerales (macro y micro) y una alta cantidad de proteína que será beneficioso para los seres humanos. Palabras claves: productos cárnicos, color, nitrito, tomate de árbol, saril, pimiento rojo, sabor, aroma, microorganismos, salud, regulación, minerales.