La deshidratación parcial : una alternativa para el aprovechamiento de los cortes de carne bovina con menor valor comercial - González R., Susheth N.; Chacón P., Omar; Saldaña Ríos, Carlos Iván; Arjona, Mario (Chiriquí, Panamá : Universidad, Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2021)
Este trabajo tuvo por objetivo, aprovechar los cortes de carne de res con menor valor comercial, aplicando la deshidratación como método de conservación y obteniendo un producto tipo jerky beef Se elaboraron tres productos saborizados: teriyaki mandarina, miel y teriyaki Spicy. Los tres productos cárnicos tienen excelente calidad organoléptica, con niveles elevados en la escala hedónica preestablecida; el nivel proteico de los productos aumentó hasta un 76.86 %, al igual que los porcentajes de grasa, alcanzando un 9.3%, mientras que la humedad osciló entre 10 a 12%, lo cual no permitió el crecimiento mayor de las bacterias. Las buenas prácticas de manufactura deben ser controladas, ya que los mesófi los aerobios y coliformes fecales superaron los rangos de las normas COPANIT. El deshidratador utilizado disminuyó la humedad hasta rangos comunes de un producto cárnico de humedad intermedia (10 a 12%). Se concluye, que los cortes de menor valor comercial pueden deshidratarse y condimentarse con diversos sabores manteniendo buena calidad nutritiva y vida de anaquel aceptable.
"Trabajo de graduación sometido para optar por el título de Ingeniero Agrónomo Zootecnista". - Pagina de título
En: UP-RID
Keywords: CONSERVACION DE CARNES; CARNES DESHIDRATADAS; PRESERVACION DE ALIMENTOS; CORTE DE CARNES; CARNE DE RES; MICROBIOLOGIA DE LA CARNE; GANADERIA -- TESIS Y DISERTACIONES ACADEMICAS