Comparación de la viscosidad de las mermeladas de mango (Mangifera indica) y piña (Ananas comosus) elaboradas con la pectina de la cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) y la pectina cítrica comercial - Martínez Sánchez, Argelis Lisseth; Ríos Morales, Juliana Melissa; González Villarreal, Manuel (Penonomé, Panamá : Centro Regional Universitario de Coclé, 2018)
El trabajo de investigación sobre la "Comparación de la viscosidad de las mermeladas de mango (Mangifera indica) y piña (Ananas comosus) elaboradas con la pectina de la cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) y la pectina cítrica comercial"; consistió en la extracción de la pectina de la cáscara de maracuyá por hidrolisis ácida con alcohol, Hidróxido de sodio y Ácido clorhídrico. La pectina obtenida de la maracuyá se utilizó en la elaboración de mermeladas de mango y piña, comparando el poder gelificante con otras mermeladas elaboradas con pectina cítrica comercial; las cuales fueron medidas con el viscosímetro Brookfield digital modelo DV-II. La elaboración de las mermeladas de mango (Mangifera indica) y piña (Ananas comosus elaboradas con la pectina de la cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) y la pectina cítrica comercial el grado de aceptabilidad en cuanto a: Color, Olor y Sabor fueron: que en color que ambas mermeladas de mango y piña fueron aceptadas, en olor la de mayor agrado fue la de piña con pectina de maracuyá y en sabor la de mango con pectina cítrica comercial los resultados obtenidos en la prueba de evaluación sensorial con panelistas no entrenado, fueron analizados por el programa Stat Graphic Centurium. En cuanto al 0 Brix y pH las mermeladas de mango (Mangifera indica) y pifia (Ananas comosus) elaboradas con la pectina de la cáscara de maracuyá (Passiflora edulis) y la pectina cítrica comercial mantuvieron un °Brix de 65 y un pH de: 3,2-3,6 requerido. Con los resultados obtenidos se demostró que las mermeladas de mango (Mangifera indica) y piña (Ananas comosus) elaboradas con pectina de maracuyá tuvieron una viscosidad de 2,29x103cP igual a la mermelada patrón ( supermercado), en cambio para las mermeladas de mango (Mangifera indica) y piña (Ananas comosus) elaboradas con la pectina cítrica comercial a la misma concentración de azúcar y gramos de pectina utilizada no alcanzaron la viscosidad patrón ya que tuvieron menor viscosidad 2,12x103cP (piña) y la de mango 2,25x103 cP.
"Tesis presentada a la Escuela de Ciencias y Tecnología de alimentos como requisito parcial para optar por la Licenciatura en Ciencias y Tecnología". -- Página de título.
Keywords: PRODUCTOS DE FRUTAS CITRICAS -- INVESTIGACIONES; VISCOSIDAD -- EVALUACION; PECTINA -- INVESTIGACIONES; FRUTAS TROPICALES -- INVESTIGACIONES; MERMELADA -- INVESTIGACIONES; EVALUACION SENSORIAL; TECNOLOGIA DE ALIMENTOS -- TESIS Y DISERTACIONES ACADEMICAS