Verificación de calidad microbiológica en la cadena de producción en una planta procesadora de queso, Atalaya, Veraguas, Panamá - Santos Caballero, Masserin N.
En una planta procesadora de lácteos, ubicada en Atalaya, se hizo un monitoreo para determinar las condiciones del procedimiento del queso, Para estos se muestrearon diferentes sitios de la producción, así como también en el producto terminado. Se uso la técnica de recuento de microorganismos en placas petrifilm 3M para mesófilos aerobios, E coli, coliformes, enterobacterias y S. aureus; y placas compact Dry LS para Listeria. Por consiguiente, los resultados mostraron contaminación microbiana en ciertas áreas de procesamiento. La contaminación de E. coli y coliformes al final del proceso, en los productos terminados y cortadora. También se detectó S. aureus, durante el proceso de elaboración de los productos finales y en la tina. Para Listeria hubo presencia en el anaquel y productos finales (queso). Se estimo que la contaminación fecal ocurre por fallas en la manipulación no higiénica del personal. En caso de la Listeria se considera que, se debe a condiciones ambientales inadecuadas del agua estancada. Palabras claves: Lácteos, quesos, calidad microbiológica, higiene, contaminación.