Evaluación físico-química de la papa de aire (Discorea bulbifera L), la papa comercial (Solanum tuberosum), sus harinas y análisis organoléptico del puré de ellas - Cruz Peña, Juan Pablo
Se evaluó las características físicas y químicas de la papa de aire (Discorea bulbifera L.), la papa comercial (Solanum tuberosum), sus harinas íntegras (humedad, ceniza, proteína, grasa, almidón, fibra, acidez y pH), las cuales se desconocía, con los métodos de análisis de la AOAC; estas características fueron comparadas entre ellas y con la Tabla de composición de la papa del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP). La papa de aire comparada con la papa comercial tiene componentes cuyos valores son parecidos. Se observa diferencia solo en proteína y fibra: en proteína la papa de aire contiene 1,94% y la comercial 2,1%; en fibra bruta la papa de aire contiene 5,8% y la comercial 5,0%; la acidez de la papa de aire es de 0,08% y la comercial es de 0,4% en el pH la papa de aire es de 6,0 y la comercial 5,6. Se comparó las características de ambas papas con la tabla de composición de la papa del INCAP. Los resultados son parecidos en los siguientes componentes: humedad, cenizas, proteína y grasa. Hubo diferencia en la fibra bruta: en la papa de aire 5,8%, la comercial 5,0% y la del INCAP fue de 2,2%. Se elaboró la harina de papa de aire y de la papa comercial; se analizó sus componentes físicos y químicos: humedad, ceniza, proteína, grasa, fibra bruta, acidez y pH. Se comparó estos resultados; la harina de papa de aire contiene mayor % de minerales y fibra en 3,6% y 13,5% que la papa comercial que tiene 3,5% y 9,8%, respectivamente. En cambio, la harina de papa comercial tiene mayor % de proteína y grasa en 6,9% y 5,6% que la papa de aire con 6,7% y 4,3%, respectivamente. En la humedad de ambas hay una diferencia mínima de 0,2%: entre 11,4% de la harina de papa de aire y 11,6% de la harina de papa comercial. En cuanto la acidez y pH ambas harinas demuestran un producto ligeramente ácidas: la harina de papa de aire una acidez de 0,2% y un pH de 5,9 y la harina de la papa comercial con una acidez de 0,4% y pH de 6,0. Se analizó las características organolépticas (sabor, color, textura, olor) de cada uno de los purés elaborado de ambas papas, a través, de un panel de degustación con panelistas no entrenados, de acuerdo a sus preferencias, analizadas por un Programa Statgraphics Centurium Plus 5.1. Los resultados indican que en cuanto a las variables sabor, color y textura la papa comercial salió favorecida y en olor no hubo diferencia significativa entre ellas.