Evaluación de la estabilidad sensorial del plátano verde pelado (Musa paradisiaca) a diferentes concentraciones de sales conservantes - Arrocha Chong, Fátima Aracely
El objetivo del presente estudio fue evaluar la estabilidad sensorial del plátano verde pelado (Musa paradisiaca) tratado a diferentes concentraciones de sales conservantes, ya que se trata de un rubro que presenta un rápido proceso de maduración que muchas veces se ve atenuado por las condiciones ambientales y un mal manejo postcosecha, provocando que los productores tengan que disminuir su costo y calidad. Los conservantes utilizados fueron ácido ascórbico, ácido cítrico y cloruro de sodio, preparados a concentraciones de 0.95%, 1.5% y 2.5%, y un grupo control al que no se le agregó ningún tipo de conservante, los plátanos pelados fueron sumergidos en dichos conservantes, secados, empacados al vacío y colocados en refrigeración a una T° de 8°C durante un período de almacenamiento de 30 días. Posteriormente, se evaluó la aceptación del producto con un panel no entrenado a los 10, 20 y 30 días de las características sensoriales (color y textura). El producto tratado con ácido ascórbico mostró mayor preferencia en cuanto al color y la textura, concluyendo que cuando se combinan con empaque al vacío y refrigeración se logra una mayor estabilidad sensorial del producto, por lo que se evitan las pérdidas postcosecha por maduración y deterioro del plátano verde crudo expuesto al medio ambiente. Palabras clave: Conservantes, plátano verde, análisis sensorial, empacado al vacío, refrigeración.