"Implementación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la empresa Productora de Tortillas de Harina Productos Quesitacos" - Sánchez R., Cecilia E.; López Sánchez, Miguel (Veraguas, Panamá : Universidad Tecnológica de Panamá, 2014)
La presente investigación se desarrolló con el objetivo Implementar un sistema HACCP ( Análisis de peligros y puntos críticos de control) en la empresa Productos QUESITACOS y garantizar la inocuidad del producto terminado. Primero se realizó un diagnóstico de la realidad física, sanitaria y ambiental de la planta productora. Luego, se estableció el estatus de la documentación actual con el fin de tomarla como base para la elaboración de los documentos correspondientes al plan HACCP. Con base en estos diagnósticos se redactaron los documentos: Manual de buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operativos Estandarizados (POE), Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) y el plan HACCP con la aplicación de sus siete principios. Finalmente, se diseño la metodología para un plan que permite la capacitación del personal de la empresa con respecto a la importancia de la inocuidad alimentaria. La eficacia de esta capacitación se validará mediante un cuestionario de evaluación. Al concluir este proyecto, se recomendó continuar los procesos de implementación y validación de los procedimientos generados, así como continuar y mantener la capacitación brindada al personal. (Resumen tomado de la fuente)
This research was conducted with the aim implementing a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) for the factory Quesitacos Products and ensures the safety of the finished product. First an analysis of the physical, health and environmental reality of factory production was performed. Then, the status of the current documentation, in order to take it as a basis for the preparation of documents relating to the HACCP plan was established. Based on these diagnoses Documents Manual of Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Operating Procedures (SOPs), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) and HACCP Plan with the implementation of its seven principles were drafted. Finally, a methodology of a plan that allows the training of company personnel regarding the importance of food safety was designed. The effectiveness of this training will be evaluated by an evaluation questionnaire. Upon completion of this Project, it was recommended to continue with the implementation and validation of generated procedures, and to continue to maintain the training provided to staff. (Abstract tomado de la fuente)
Capítulo 1: Implementación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la empresa productora de tortillas de harina Productos Quesitacos. -- Capítulo 2: Aspectos generales de la empresa, producto y proceso. -- Capítulo 3: Diagnóstico de realidad física, sanitaria y ambiental de la planta. -- Capítulo 4: Elaboración de los manuales BPM, POE, POES (Buenas prácticas de manufacturas, procedimientos estandarizados de operación y procedimientos operacionales de estandarización y de sanitización) correspondientes a los programas requisitos de un plan HACCP. -- Capítulo 5. Desarrollo e implementación de un sistema de análisis y puntos críticos de control (HACCP). -- Capítulo 6: Diseño de un plan que permita la capacitación del personal de la empresa con respecto a la importancia del aseguramiento de la inocuidad en los alimentos. (Tomado de la fuente)
Tesis (
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Cecilia Sánchez.
Cecilia Sánchez.
Keywords: Industria harinera -- Control de calidad; Harina -- Industria y comercio; Industria y comercio de alimentos - Control de calidad; Tecnología de alimentos; Higiene de los alimentos; Ingeniería industrial; Tesis y disertaciones académicas; Licenciatura en Ingeniería Industrial