"Diseño y documentación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para el Central Azucarero La Victoria S.A. (CALVISA)" - Michelle Anicia Pardo; González Quintero, Fernando (Veraguas, Panamá : Universidad Tecnológica de Panamá, 2014)
En el presente documento se expone cómo se diseñó, el Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) dirigido al Central Azucarero La Victoria S.A., específicamente a las áreas de fábrica, empaque y almacén de producto terminado (Azúcar de caña) aplicando los pasos y principios del sistema HACCP a lo largo del proceso de producción. La finalidad de la aplicación de un sistema HACCP es lograr que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC). En el caso, donde se identifique un peligro, que debe controlarse, pero no se encuentra ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de rediseñar la operación. En el proceso se determinaron dos (2) puntos críticos de control y ambos de tipos químicos. Dentro del proceso sólo existe un punto crítico de control y se encuentran en la etapa de cristalización; se refiere al Hidrosulfito de Sodio utilizado. El punto crítico restante se encuentra en la materia prima utilizada y está dado debido a la contaminación por exceso de residuo de madurantes utilizados en las labores agrícolas durante la etapa de maduración de la caña de azúcar. Para los puntos críticos de control determinado se establecieron los respectivos límites críticos, procedimiento de monitoreo, acciones correctivas, mantenimiento de registros y procedimientos de verificación, con el objetivo de mantenerlos controlados y saber el procedimiento a seguir en caso de que estén fuera de control. Para lograr, el plan HACCP sea efectivo es necesario la participación y el compromiso de los directivos de la empresa y los representantes de las áreas del proceso involucradas, los cuales conforman el equipo HACCP. Estos con la finalidad de unificar criterios, establecer medidas preventivas y correctivas que puedan ser puesta en práctica con el objetivo de minimizar o eliminar los peligros que puedan afectar la seguridad e inocuidad del Azúcar de caña (Producto terminado) y la salud del consumidor final. Con el aporte de este manual se beneficia en gran escala al Central Azucarero la Victoria S.A. debido a que este sistema ofrece un buen nivel de calidad sanitaria al azúcar, contribuye a consolidar su imagen y credibilidad frente a los consumidores, aumenta la competitividad en el mercado interno y es de gran apoyo en esto momento en donde están procesando sus certificaciones con diferentes Normas Internacionales: ISO 9001, FSSC 22000. Así mismo, contribuye a un sinnúmero de ventajas y beneficios como la reducción de costos, la disminución sustancial del reproceso de producto (por seguridad deficiente) y desperdicio de materia prima, lo que resulta en un aumento de la productividad. (Resumen tomado de la fuente)
In this paper I show up the way I designed a HACCP plan as for Central Azucarero La Victoria S.A. specifically in the áreas of factory, packaging and finished producto (sugar cane) applying the steps and principles of HACCP throughout the production process. The purpose of the application of a HACCP system is to achieve that the control be focused at the control points (CCPs). In the case of identifying any danger that must be controlled but not any PCC is identified, it should be considered redesigning the operation. In the process, 2 critical control points were determined and both chemical types. Within the process there is only one control point and is in the stage of crystallization; refers to sodium hydrosulphite used. The other is in the raw material used and is given by the excess waste contamination of ripeners used in farming during the maturation stage of the sugar. Fort he critical points of the respective monitoring, certain critical limits, monitoring procedures, corrective actions, record keeping and verification procedures were established in order to keep them under control and know the procedure to follow in case it gets out of control. To ensure that the HACCP plan is necessary to be effective participation and commitment of company executives and representatives of the areas involved in the process, which make the HACCP team, this in order to unify criterio, establish preventive measures and remedies that can be implemented in order to minimize hazards that may affect the security and safety of the sugar cane (Finished Product) and the health of the final consumer. With the contribution of this manual, there are a large-scale benefits to Central Azucarero La Victoria S.A. because this system offers a Good leve lof health quality sugar, helps to consolidate Its image and credibility with consumers, increasing competition in the domestic market and is very supportive right now where they are processing their certifications with diferente International Standards: ISO 9001, FSSC 22000. It contributes to a number of advantages and benefits such as reduced costs, the substantial decrease rework products (by por security) and waste of raw materials, resulting in increased productivity. (Abstract tomado de la fuente)
Capítulo I : Aspectos generales de la empresa. -- Capítulo 2 : Generalidades de los procesos y el producto.-- Capítulo 3: Naturaleza y desarrollo de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). -- Capítulo 4 : Implementación del sistema HACCP en el Central Azucarero La Victoria S.A. -- Capítulo 5: Capacitación acerca del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). (Tomado de la fuente)
Práctica Profesional (
Incluye referencias bibliográficas y anexos.
LIIND
Michelle A. Pardo.
Michelle A. Pardo.
Keywords: Administración de la producción; Industria y comercio de alimentos - Control de calidad; Azúcar -- control de calidad; Alimentos - Análisis; Seguridad alimentaria -- mediciones; Protección al consumidor; Ingeniería industrial -- Práctica profesional; Tesis y disertaciones académicas; Licenciatura en Ingeniería Industrial