Formulación, elaboración y caracterización de cerveza artesanal tipo ale, no filtrada, con piña (Ananas comosus) categoría II - Mckinnon Rosales, Molly Joan, (Universidad Tecnológica de Panamá, 2018)
La cerveza artesanal es aquella cuya producción anual es menor a 15,000.00 litros, formulada y elaborada por un maestro cervecero, enfocándose en las propiedades sensoriales (sabor, olor y cuerpo) en comparación a las cervezas industriales. Las principales razones por las que el consumidor escoge la ingesta de cerveza artesanal sobre la cerveza industrial, es por su alto contenido de lúpulo, la cual aporta el sabor amargo y aroma característico de la cerveza. Igualmente otros factores que son tomados en cuenta para la escogencia de cervezas artesanales son: materias primas de calidad, fermentación más lenta, filtrado natural, sin aditivos químicos, gas generado naturalmente, propiedades sensoriales cuidadas, amplia variedad e innovación. Tomando en cuenta las opciones que poseen los productores en comercializar esta fruta de categoría II, se propone la creación de este producto, que tiene como objetivo elaborar y caracterizar cervezas artesanales con piña de categoría II. La piña es utilizada con el fin de estabilizar la cerveza, gracias a la enzima bromelina, además de aportar su sabor y aroma característico. Se diseñaron y construyeron varios equipos para aumentar la eficiencia en la producción de la misma. Con la aplicación de las mejoras se obtuvo una formulación de cerveza tipo pale ale. Al culminar con la etapa de estandarización de los procesos, se realizaron distintos análisis físico químicos, microbiológicos y sensoriales, obteniendo como resultado el cumplimiento de los estándares de calidad establecidos para las cervezas artesanales, resultados microbiológicos dentro de los límites teóricos admisibles en la normativa y una aceptación de alrededor de un 82%, el cual se considera un porcentaje de aceptación adecuado y un aproximado de 15% de los panelistas identificaron un olor y sabor característico a piña. Con este proyecto se logró, aparte de innovar en el área de cervezas artesanales, contribuir a la disminución de la problemática que enfrentan actualmente los productores de piña en Panamá, presentando una propuesta alternativa de solución para dicha actividad, la elaboración de cervezas artesanales con piña, pretendiendo aumentar la comercialización en los mercados nacionales.