Desarrollo de nuevos productos a partir de subproductos hortofrutícolas - Ramos Godoy, Edwin Alexander, (Universidad Tecnológica de Panamá, 2023)
La demanda de productos de frutas y hortalizas procesadas ha aumentado considerablemente debido a las tendencias globales de los alimentos saludables. Sin embargo, existe evidencia de que el consumo de frutas y hortalizas mínimamente procesadas puede aumentar el riesgo de infecciones transmitidas por los alimentos, debido a la presencia de patógenos en la superficie de los alimentos. Por lo tanto, es de gran utilidad emplear diversas técnicas para prevenir la proliferación y el desarrollo microbiológicos, y que mantengan la calidad de los productos alimenticios. En este proyecto se desarrolló un zumo por medio del aprovechamiento de subproductos hortofrutícolas, con el fin de evaluar su estabilidad a través del tiempo. De igual forma, este trabajo tiene la finalidad de evaluar la vida útil de diferentes salsas desarrolladas y analizar el comportamiento fisicoquímico, nutricional y microbiológico de estas. Los subproductos considerados en la formulación del zumo fueron piña, tomate y lechuga, siendo estos algunos de los subproductos que se generan mayormente en los mercados nacionales. Las salsas fueron desarrolladas a partir de subproductos de tomate, con cuatro variables diferentes. Dos de estas variables utilizaron camote biofortificado con vitamina A de la variedad IDIAP C. 90-17. El tratamiento térmico del zumo (90°C/1min) fue realizado por medio del termorresistómetro Mastía, mientras que, para el tratamiento por microondas, se aplicaron tres potencias diferentes; PB (600W/4 min), PM (840W/ 3 min) y PA (1200W/2 min), utilizando un microondas de la marca Panasonic 1.2 kW. Los cambios fisicoquímicos, microbiológicos y nutricionales para los zumos tratados y el control fueron estudiados durante un almacenamiento de 4°C. La calidad microbiológica se conservó mejor en los zumos tratados, siendo el tratamiento con calor el que mayor efectividad tuvo desde el momento de su aplicación, debiéndose a una mejor homogeneidad en la distribución de calor en el producto. A las salsas se les aplicaron un tratamiento térmico de esterilización, lo que conllevó a presentar valores inferiores al índice máximo permisible para mohos y levaduras, aerobios mesófilos y Echerichia Coli, determinado una calidad aceptable durante su almacenamiento de 6 meses.