Desarrollo de nuevos productos a partir de subproductos hortofrutícolas - Ramos Godoy, Edwin Alexander; González Tejedor, Gerardo Aníbal (Panamá : Universidad Tecnológica de Panamá, 2023)
La demanda de productos de frutas y hortalizas procesadas ha aumentado considerablemente debido a las tendencias globales de los alimentos saludables. Sin embargo, existe evidencia de que el consumo de frutas y hortalizas mínimamente procesadas puede aumentar el riesgo de infecciones transmitidas por los alimentos, debido a la presencia de patógenos en la superficie de los alimentos. Por lo tanto, es de gran utilidad emplear diversas técnicas para prevenir la proliferación y el desarrollo microbiológicos, y que mantengan la calidad de los productos alimenticios. En este proyecto se desarrolló un zumo por medio del aprovechamiento de subproductos hortofrutícolas, con el fin de evaluar su estabilidad a través del tiempo. De igual forma, este trabajo tiene la finalidad de evaluar la vida útil de diferentes salsas desarrolladas y analizar el comportamiento fisicoquímico, nutricional y microbiológico de estas. Los subproductos considerados en la formulación del zumo fueron piña, tomate y lechuga, siendo estos algunos de los subproductos que se generan mayormente en los mercados nacionales. Las salsas fueron desarrolladas a partir de subproductos de tomate, con cuatro variables diferentes. Dos de estas variables utilizaron camote biofortificado con vitamina A de la variedad IDIAP C. 90-17. El tratamiento térmico del zumo (90°C/1min) fue realizado por medio del termorresistómetro Mastía, mientras que, para el tratamiento por microondas, se aplicaron tres potencias diferentes; PB (600W/4 min), PM (840W/ 3 min) y PA (1200W/2 min), utilizando un microondas de la marca Panasonic 1.2 kW. Los cambios fisicoquímicos, microbiológicos y nutricionales para los zumos tratados y el control fueron estudiados durante un almacenamiento de 4°C. La calidad microbiológica se conservó mejor en los zumos tratados, siendo el tratamiento con calor el que mayor efectividad tuvo desde el momento de su aplicación, debiéndose a una mejor homogeneidad en la distribución de calor en el producto. A las salsas se les aplicaron un tratamiento térmico de esterilización, lo que conllevó a presentar valores inferiores al índice máximo permisible para mohos y levaduras, aerobios mesófilos y Echerichia Coli, determinado una calidad aceptable durante su almacenamiento de 6 meses.
The demand for processed fruit and vegetable products has increased considerably due to the global trends of healthy foods. However, there is evidence that the consumption of minimally processed fruits and vegetables may increase the risk of foodborne infections, due to the presence of pathogens on the surface of food. Therefore, it is very useful to use various tecchniques to prevent microbiological proliferation and development, and that maintain the quality of food products. In this project a juice was developed through the use of fruit and vegetable by -products, in order to evaluate its stability over time. Similarly, this work is intended to evaluate the useful life of different sauces developed and analyze the physicochemical, and nutritional and microbiological behavior of these. The by -products considered in the formulation of juice pineaple, tomato and lettuce, these being some of the by -products that are mostly generated in the nations markets. The sauces were developed from tomato by -products, with four different variables. Two of these variables used biofortified sweet potatoes with vitamin A of the IDIAP variety C. 90-17. The heat treatment of the juice (90° C/1 min) was allowed by means of the thermorestroisist, while, for microwave treatment, three different powers aplied; LP (600W/4 min), MP (840W/3 min) and HP (1200W/2 min), using a Panasonic 1.2 kW brand microwave. Physicochemical, microbiological and nutritional changes for treated juices and control were studied during 4 °C storage. The microbiological quality was best preserved in treated juices, being heat treatment that had the greatest effectiveness from the moment of application, due to a better homogeneity in the distribution of heat in the product. A sterillization thermal treatment was applied to the sauces, which led to presenting values lower to the maximum permissible index for molds and yeasts, mesophilic aerobes and Echerichia Coli, determining an acceptable quality during its storage of 6 months.
Introducción. -- Capítulo 1. Marco teorico. -- Capítulo 2. Metodología. -- Capítulo 3. Resultados y discusión. -- Conclusiones. -- Recomendaciones. -- Bibliografía. -- Anexos.
Tesis (
Incluye bibliografía, hojas 97-119 y anexos, hojas 120-138.
LINAL
Edwin Alexander Ramos Godoy.
Keywords: Licenciatura en Ingeniería en Alimentos