Evaluación de tres tipos de fermentadores y su influencia en la calidad de la fermentación del cacao - Calderón Calvo, Darla Carolina, (Universidad Tecnológica de Panamá, 2023)
La fermentación del cacao es una etapa clave en la poscosecha, debido al efecto directo que tiene en la calidad final del grano. En este sentido, en este trabajo se evaluaron dos prototipos rotatorios de fermentación contra el método tradicional en caja de madera y se conoció el efecto que tiene el tipo de fermentador en el proceso como tal, por medio de la medición de parámetros fisicoquímicos y la influencia en la calidad del producto obtenido. Los prototipos de fermentadores evaluados fueron, uno rotatorio de madera y otro rotatorio de acero inoxidable. Se realizaron dos experiencias de fermentación. En la primera, se fermentó cacao en baba durante 6 días y se monitoreó diariamente la temperatura, la acidez titulable, el pH y, finalmente, se evalúo la calidad del grano obtenido mediante una prueba de corte. En la segunda experiencia, se fermentó el cacao durante 7 días y se monitoreó a diario la temperatura de la masa fermentante, los sólidos solubles del mucílago, el pH, la acidez titulable, la humedad, el porcentaje de grasa, los polifenoles y el índice de fermentación de los cotiledones y para finalizar se realizó una evaluación sensorial mediante grupos focales en licores de cacao para cada fermentador. Los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas (p<0.05) en la temperatura media diaria alcanzada por el fermentador de caja en comparación con las medias de los fermentadores rotatorios de madera y acero inoxidable. En cuanto el pH, la acidez titulable, el porcentaje de humedad, el porcentaje de grasa, los sólidos solubles, los polifenoles y el índice de fermentación no se encontraron diferencias significativas por tipo de fermentador. En la prueba de corte, se obtuvo un mayor porcentaje de granos fermentados y menor porcentajes de granos insuficientemente fermentados en las muestras del fermentador rotario de madera, seguido del fermentador de caja y, por último, el fermentador rotario de acero inoxidable. La evaluación sensorial determinó que el licor de cacao proveniente del fermentador de caja obtuvo cualidades sensoriales más agradables que los otros dos. Como conclusión en este trabajo, se determinó que los fermentadores rotatorios evaluados son una alternativa al método tradicional y podrían mejorar las condiciones de operación en el proceso de fermentación y, por tanto, la calidad, si se corrigen las deficiencias señaladas en el diseño. Los resultados obtenidos indican que el material, forma, tipo de agitación y tamaño del fermentador tienen un efecto en la temperatura, es decir, que el tipo de fermentador condiciona la temperatura alcanzada por la masa fermentante.