Evaluación de tres tipos de fermentadores y su influencia en la calidad de la fermentación del cacao - Calderón Calvo, Darla Carolina; Tejedor Espinosa, Wedleys (Panamá : Universidad Tecnológica de Panamá, 2023)
La fermentación del cacao es una etapa clave en la poscosecha, debido al efecto directo que tiene en la calidad final del grano. En este sentido, en este trabajo se evaluaron dos prototipos rotatorios de fermentación contra el método tradicional en caja de madera y se conoció el efecto que tiene el tipo de fermentador en el proceso como tal, por medio de la medición de parámetros fisicoquímicos y la influencia en la calidad del producto obtenido. Los prototipos de fermentadores evaluados fueron, uno rotatorio de madera y otro rotatorio de acero inoxidable. Se realizaron dos experiencias de fermentación. En la primera, se fermentó cacao en baba durante 6 días y se monitoreó diariamente la temperatura, la acidez titulable, el pH y, finalmente, se evalúo la calidad del grano obtenido mediante una prueba de corte. En la segunda experiencia, se fermentó el cacao durante 7 días y se monitoreó a diario la temperatura de la masa fermentante, los sólidos solubles del mucílago, el pH, la acidez titulable, la humedad, el porcentaje de grasa, los polifenoles y el índice de fermentación de los cotiledones y para finalizar se realizó una evaluación sensorial mediante grupos focales en licores de cacao para cada fermentador. Los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas (p<0.05) en la temperatura media diaria alcanzada por el fermentador de caja en comparación con las medias de los fermentadores rotatorios de madera y acero inoxidable. En cuanto el pH, la acidez titulable, el porcentaje de humedad, el porcentaje de grasa, los sólidos solubles, los polifenoles y el índice de fermentación no se encontraron diferencias significativas por tipo de fermentador. En la prueba de corte, se obtuvo un mayor porcentaje de granos fermentados y menor porcentajes de granos insuficientemente fermentados en las muestras del fermentador rotario de madera, seguido del fermentador de caja y, por último, el fermentador rotario de acero inoxidable. La evaluación sensorial determinó que el licor de cacao proveniente del fermentador de caja obtuvo cualidades sensoriales más agradables que los otros dos. Como conclusión en este trabajo, se determinó que los fermentadores rotatorios evaluados son una alternativa al método tradicional y podrían mejorar las condiciones de operación en el proceso de fermentación y, por tanto, la calidad, si se corrigen las deficiencias señaladas en el diseño. Los resultados obtenidos indican que el material, forma, tipo de agitación y tamaño del fermentador tienen un efecto en la temperatura, es decir, que el tipo de fermentador condiciona la temperatura alcanzada por la masa fermentante.
Cocoa fermentation is a key stage in postharvest, due to the direct effect it has on the final quality of the bean. In this sense, in this work, two rotary fermentation prototypes were assessed against the traditional method in a wooden box, and the effect of the type of fermenter on the process as such was determined by measuring physicochemical parameters and the influence on the quality of the product obtained. The fermenter prototypes assessed were a rotary wooden fermenter and a rotary stainless steel fermenter. Two fermentation experiments were carried out. In the first one, cocoa in slime was fermented for 6 days and the temperature, titratable acidity and pH were monitored daily, and finally the quality of the beans obtained was assessed by means of a cut test. In the second experience, cocoa was fermented for 7 days and the temperature of the fementing mass, soluble solids of the mucilage, pH, titratable acídity, humidity, fat percentage, polyphenols and fermentation rate of the cotyledons were monitored daily and finally a sensory assessment was carried out by means of focus groups on cocoa liquors for each fermenter. The results obtained showed significant differences (p<0.05) in the average daily temperature reached by the box fermenter compared to the averages of the rotary wood and stainless steel fermenters. As for pH, titratable acidity, moisture percentage, fat percentage, soluble solids, polyphenols and fermentation index, no significant differences were found by type of fermenter. In the cut test, a higher percentage of fermented grains and a lower percentage of insufficiently fermented grains were obtained in the samples from the wooden rotary fermenter, followed by the box fermenter and finally the stainless steel rotary fermenter. The sensory assessment determined that the cocoa liquor from the box fermenter had more pleasant sensory qualities than the other two. In conclusion, this work determined that the rotary fermenters evaluated are an alternative to the traditional method and could improve the operating conditions in the fermentation process and therefore the quality, if the deficiencies pointed out in the design are corrected. The results obtained indicate that the material, shape, type of agitation and size of the fermenter have an effect on the temperature, i.e., the type of fermenter conditions the temperature reached by the fermenting mass.
Introducción. -- Capítulo I. Marco conceptual. -- Capítulo II. Marco teórico. -- Capítulo III. Fermentación. -- Capítulo IV. Materiales y métodos. -- Capítulo V. Resultados y discusión. -- Conclusiones. -- Recomendaciones. -- Referencias bibliográficas. -- Anexos.
Tesis (
Incluye referencias bibliográficas, hojas 130-145 y anexos, hojas 146-151.
LINAL
Darla Calderón Calvo.
Keywords: Licenciatura en Ingeniería en Alimentos