"Diseño y desarrollo de un sistema HACCP para las líneas de producción de prefritos y empanadas de maíz" - Vázquez Chanis, Katherine Michelle (Universidad Tecnológica, 2022)
El análisis de peligros y punto críticos de control, conocido por sus siglas en inglés, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), es un sistema que permite el seguimiento de los potenciales peligros de un producto desde la recepción de materia prima hasta el despacho del mismo. La implementación del Sistema HACCP permite a las plantas de producción alimentaria el cumplimiento de requisitos normativos de carácter obligatorio en nuestro país, de igual forma, permite la adquisición de certificaciones y permisos otorgados por el Ministerio de Salud o instituciones internacionales. El objetivo de este proyecto fue diseñar y desarrollar un Sistema HACCP en dos líneas de producción, empanadas de maíz prefritos. A nivel metodológico, se cumplió con la propuesta del sistema HACCP a través del cumplimiento de sus etapas preliminares, tales como descripción del producto y elaboración de diagramas de flujo y los principios, tales como la identificación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos, la vigilancia y el monitoreo de cada punto de control. A través de este proyecto, se logró el levantamiento, actualización y validación de 17 diagramas de flujo y 19 perfiles de producto terminado. Con esto, se logró la implementación de dos manuales HACCP para líneas de empanadas de maíz y prefritos contando estos con 12 planes maestros y un punto crítico de control para todos los procesos contemplados en este proyecto siendo este, la detección de metales. Palabras claves: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), puntos críticos de control (PCC), análisis de peligros, alimentos, calidad. (Resumen tomado de la fuente)