"Diseño y desarrollo de un sistema HACCP para las líneas de producción de prefritos y empanadas de maíz" - Vázquez Chanis, Katherine Michelle; Herrera Herrera, Benjamín Alfredo (Panamá : Universidad Tecnológica, 2022)
El análisis de peligros y punto críticos de control, conocido por sus siglas en inglés, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), es un sistema que permite el seguimiento de los potenciales peligros de un producto desde la recepción de materia prima hasta el despacho del mismo. La implementación del Sistema HACCP permite a las plantas de producción alimentaria el cumplimiento de requisitos normativos de carácter obligatorio en nuestro país, de igual forma, permite la adquisición de certificaciones y permisos otorgados por el Ministerio de Salud o instituciones internacionales. El objetivo de este proyecto fue diseñar y desarrollar un Sistema HACCP en dos líneas de producción, empanadas de maíz prefritos. A nivel metodológico, se cumplió con la propuesta del sistema HACCP a través del cumplimiento de sus etapas preliminares, tales como descripción del producto y elaboración de diagramas de flujo y los principios, tales como la identificación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos, la vigilancia y el monitoreo de cada punto de control. A través de este proyecto, se logró el levantamiento, actualización y validación de 17 diagramas de flujo y 19 perfiles de producto terminado. Con esto, se logró la implementación de dos manuales HACCP para líneas de empanadas de maíz y prefritos contando estos con 12 planes maestros y un punto crítico de control para todos los procesos contemplados en este proyecto siendo este, la detección de metales. Palabras claves: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), puntos críticos de control (PCC), análisis de peligros, alimentos, calidad. (Resumen tomado de la fuente)
The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a system that allows the monitoring of the potential hazards of a product from the reception of raw materials to their dispatch. The implementation of the HACCP system enables a plant to comply with mandatory regulatory requirements in our country, as well as to obtain certifications and permits granted by the Ministry of Health or international institutions. The objective of this project was to design and develop a HACCP system in two production lines, corn empanadas and prefried products. At the methodological level, the HACCP system proposal was completed in its preliminary stage, such as product description and preparation of flow diagrams and principles, such as identification of critical points, establishment of critical limits, surveillance and monitoring of esch control point. Through this, 17 flow charts and 19 finished product profiles were developed, updated and validated. This resulted in the implementatión of two HACCP manuals for corn empanadas and prefried food products, with 12 master plans and a critical control point for metal detection for all the processes included.(Abstract tomado de la fuente)
Introducción. -- Capítulo I. La empresa. -- Capítulo II. El problema. -- Capítulo III. Marco teórico. -- Capítulo IV. Metodología. -- Capítulo V. Resultados y discusiones. (Tomado de la fuente)
Tesis (
Incluye referencia y anexos.
LINAL
Katherine Vázquez.
Keywords: Harina de maíz; Industria y comercio de alimentos - Control de calidad; Control de alimentos; Tesis y disertaciones académicas; Licenciatura en Ingeniería en Alimentos