Diseño y desarrollo de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para dos líneas de producción: (1) lasañas y pasteles y (2) rebanados de pollo y pernil - Samudio Arosemena, Dafne Isabel, (Universidad Tecnológica de Panamá, 2019)
El análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o mejor conocido por sus siglas en inglés como HACCP, es un sistema que se basa en fundamentos científicos y ejecución sistemática, que identifica peligros inminentes en la cadena de producción alimentaria y de las medidas para su control que garantizan la inocuidad de los alimentos. Principalmente se enfoca en prevenir en lugar de corregir fallas en el produto final. El objetivo de este proyecto fue diseñar y desarrollar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para dos líneas de producción: (1) Lasaña y pasteles y (2) Rebanados de pollo y pernil dentro de una cocina industrial siguiendo las directrices de la legislación nacional. La metodología consistió en la aplicación de las tareas preliminares y los siete principios básicos del sistema HACCP, en donde se realizaron inspecciones y observaciones dentro de las líneas, revisión de documentación, análisis de peligros potenciales en cada etapa del proceso y diseño de planes maestros para tomar medidas correctivas, preventivas y de monitoreo. El resultado de este proyecto fue el diseño de un manual HACCP para once productos que puede ser utilizado como guía para manejar la inocuidad de las líneas en las que se centra este proyecto y que además funciones como referencia para el desarrollo de nuevos productos dentro de la planta. Palabras claves: Análisis de peligros, cocina industrial, diseño, inocuidad, legislación, medidas, sistema.