Diseño y desarrollo de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para dos líneas de producción: (1) lasañas y pasteles y (2) rebanados de pollo y pernil - Samudio Arosemena, Dafne Isabel; Cortés Carvajal, Damarys Onelda (Panamá : Universidad Tecnológica de Panamá, 2019)
El análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o mejor conocido por sus siglas en inglés como HACCP, es un sistema que se basa en fundamentos científicos y ejecución sistemática, que identifica peligros inminentes en la cadena de producción alimentaria y de las medidas para su control que garantizan la inocuidad de los alimentos. Principalmente se enfoca en prevenir en lugar de corregir fallas en el produto final. El objetivo de este proyecto fue diseñar y desarrollar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para dos líneas de producción: (1) Lasaña y pasteles y (2) Rebanados de pollo y pernil dentro de una cocina industrial siguiendo las directrices de la legislación nacional. La metodología consistió en la aplicación de las tareas preliminares y los siete principios básicos del sistema HACCP, en donde se realizaron inspecciones y observaciones dentro de las líneas, revisión de documentación, análisis de peligros potenciales en cada etapa del proceso y diseño de planes maestros para tomar medidas correctivas, preventivas y de monitoreo. El resultado de este proyecto fue el diseño de un manual HACCP para once productos que puede ser utilizado como guía para manejar la inocuidad de las líneas en las que se centra este proyecto y que además funciones como referencia para el desarrollo de nuevos productos dentro de la planta. Palabras claves: Análisis de peligros, cocina industrial, diseño, inocuidad, legislación, medidas, sistema.
The Hazard Analysis and Critical Control points or better known by its acronym in English as HACCP, is a system that is based on scientific foundation and systematic execution, which identifies imminent hazards in the food production chain and the measures for their control to ensure food safety. It mainly focuses on preventing rather than correcting failuresin the final product. The objetive of this project was to design and develop a Hazard Analysis and Critical Control Points system for two production lines: (1) Lasagna and pies and (2) Slices of chicken and pork leg within and industrial kitchen following the guidelines of national legislation. The methodology consisted in the application of the preliminary task and the seven basic principies of the HACCP system, where inspections and observations were carried out within the lines, review of documentation, analysis of potential hazards at each stage of the process and design of master plans for take corrective, preventive and monitoring measures. The result of this project was the design of an HACCP manual for eleven products that can be used as a guide to manage the safety of the lines on which this project focuses and that also functions as a reference for the development of new products within the plant. Key words: Hazard analysis, industrial kitchen, design, safety, legislation, measures, system.
Introducción. -- Capítulo I: Problema. -- Capítulo II: La empresa. -- Capítulo III: Marco teórico. -- Capítulo IV: Marco metodológico. -- Capítulo V: Resultados y análisis. -- Conclusiones. -- Referencias bibliográficas. -- Apéndices.
Practica Profesional (
Incluye referencias normativas y referencias bibliográficas, hojas 46-49 y apéndices, hojas 50-199.
No se presta a domicilio.
LINAL
Dafne Isabel Samudio Arosemena.
Keywords: Licenciatura en Ingeniería en Alimentos