Desarrollo e implementación del sistema HACCP para la planta de frutas y verduras para cumplir la normativa nacional sobre la inocuidad de los alimentos - Monterrosa Muñoz, Patricia Isabel (Universidad Tecnológica de Panamá, 2019)
El análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) o su equivalente en inglés Hazard Analysis and Critical Point (HACCP) es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuyo objetivo es controlar los peligros que pueden afectar la salud de los consumidores. El objetivo de este trabajo fue desarrollar e implementar un Sistema HACCP para cumplir la normativa panameña que describe que toda planta alimentaria que procese alimentos debe contar con dicho sistema. Esto se llevó a cabo en la planta de frutas y verduras donde los productos a implementar dicho sistema fueron: ensaladas de frutas individuales, ensalada mixta, jugos naturales y bebidas. La metodología utilizada se basó en el desarrollo del sistema HACCP, donde se incluyeron algunas etapas tales como, observación y reconocimiento de la Planta, revisión de los prerrequisitos principales: Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización SSOP), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y otra información suministrada por la Planta, recolección de la información de los procesos de los productos y Desarrollo e Implementación de los principios HACCP, que incluyen los pasos preliminares para el cumplimiento eficaz del mismo. La implementación del Sistema HACCP permitirá contar con un sistema de gestión de inocuidad que podrá verificarse a través de validaciones y auditorías. Palabras claves: auditorias, análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), peligros, plan HACCP, prerrequisitos, validación.