Desarrollo e implementación del sistema HACCP para la planta de frutas y verduras para cumplir la normativa nacional sobre la inocuidad de los alimentos - Monterrosa Muñoz, Patricia Isabel; Herrera Herrera, Benjamín Alfredo (Panamá : Universidad Tecnológica de Panamá, 2019)
El análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) o su equivalente en inglés Hazard Analysis and Critical Point (HACCP) es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuyo objetivo es controlar los peligros que pueden afectar la salud de los consumidores. El objetivo de este trabajo fue desarrollar e implementar un Sistema HACCP para cumplir la normativa panameña que describe que toda planta alimentaria que procese alimentos debe contar con dicho sistema. Esto se llevó a cabo en la planta de frutas y verduras donde los productos a implementar dicho sistema fueron: ensaladas de frutas individuales, ensalada mixta, jugos naturales y bebidas. La metodología utilizada se basó en el desarrollo del sistema HACCP, donde se incluyeron algunas etapas tales como, observación y reconocimiento de la Planta, revisión de los prerrequisitos principales: Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización SSOP), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y otra información suministrada por la Planta, recolección de la información de los procesos de los productos y Desarrollo e Implementación de los principios HACCP, que incluyen los pasos preliminares para el cumplimiento eficaz del mismo. La implementación del Sistema HACCP permitirá contar con un sistema de gestión de inocuidad que podrá verificarse a través de validaciones y auditorías. Palabras claves: auditorias, análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), peligros, plan HACCP, prerrequisitos, validación.
The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) is a food safety management system whose objective is to control the dangers that can affect the health of consumer. The objective of this work was to develop and implements a HACCP system to comply with Panamaniam regulations that describe that any food processing plant must have such system. This was carried out in the fruits and vegetables plant where the products to implement this system: individual fruit salads, mixed salad, natural juices and drinks. The methodology used was based on the development of the HACCP system, which included somes steps such as observation and recognition of the plant, review of the main prerrequisitos: sanitation standard operating procedures (SSOP), good manufacturing practices (GMP) and other information provided by the plant, collection of information on products processes and development and implementation of HACCP principies, which include preliminary steps for effective compliance. The implementation of the Haccp system will will allow for a safety management system that can be verified through validations and audits. Keywords: audits, hazard analysis and critical control points (HACCP) hazards, HACCP plan, prerrequisites, validation.
Introducción. -- Capítulo I: Empresa. -- Capítulo II: El problema. -- Capítulo III: Marco teórico. -- Capítulo IV: Marco metodológico. -- Capítulo V: Resultado y discusiones. -- Conclusiones. -- Recomendaciones. -- Referencias normativas. -- Referencias Bibliográfica. -- Anexo.
Practica Profesional (
Incluye referencias normativas y referencias bibliográficas, hojas 44-47 y anexos, hojas 48-125.
LINAL
Patricia Isabel Monterrosa Muñoz.
Keywords: Licenciatura en Ingeniería en Alimentos