Desarrollo de productos cárnicos con plasma congelado - Soo M., Ariel G., (Universidad Tecnológica Panamá, 2018)
El objetivo de este proyecto es desarrollar un nuevo producto cárnico que fuera de bajo costo, con la incorporación de plasma bovino congelado. Se desarrollaron formulaciones con porcentajes de plasma al 12% y se clasificaron en formula N° 1 y formula N°2. A estos productos, (salchichas económicas), se les realizaron estudios de vida media, pruebas fisicoquímicas y microbiológicas, para comparar ambas formulaciones y así concluir cuál de ellas contaba con el mejor costo y características. La formula N°1, contiene materias primas cárnicas de bajo costo, como carne de pollo mecánicamente deshuesadas al 42%, plasma bovino congelado al 12% grasa de cerdo al 5.0% y emulsión de cuero al 4.8%. Los costos de producción de esta formulación fueron de $0.58 centavos por libra. La formula N° 2, a diferencia, de la primera formulación, solo contiene tres materias primas cárnicas; carne de pollo mecánicamente deshuesadas al 40%, grasa de cerdo al 13% y plasma bovino congelado al 12%. Los costos de producción de la formula N°2 fueron de $0.61 centavos por libra. Los resultados de estas pruebas se concluye que el producto con mejor costo y tiempo de producción fue la formula N°2. Esto se debe a que la formula N°1, posee costos operativos, costos energéticos y mano de obra que no introducen en la formulación, necesita más tiempo de producción. A partir de la formulación N°2, se decide realizar estudios de evaluación sensorial, para conocer la aceptación del producto. La evaluación consistió en un análisis sensorial de aceptación con escalas hedónicas, para atributos de sabor, color, olor y textura. A cada uno de los atributos se les asignó una escala hedónica de 1 a 7, partiendo con el número 1, como "Me gusta extremadamente", hasta el número 7, como "Me disgusta extremadamente". Del mismo modo se les pregunto a los jueces si consideraban comprar el producto a un precio de $1.95 por libra conteniendo 11 unidades de salchichas. Como resultado se obtuvo un porcentaje de aceptación del 99%, declarando que compraría el producto. El 25% de declaró que compraría el producto por su sabor, un 26% señalo que compraría el producto por su precio, un 47% señalo que lo compraría tanto por su sabor y precio y solo un 2% declaró que no lo compraría solo porque no consumen embutidos, pero que sí lo comería. Al concluir que el plasma bovino congelado confiere características beneficiosas a los productos, se consideró utilizar porcentajes bajos en uno de los productos tradicionales de la empresa, en las salchichas tipo Frankfurt, con el objetivo de reducir costos en la producción. Se realizó una prueba con un porcentaje de plasma al 4%, dando buenos resultados. Se demostró que la incorporación de un 4% de plasma bovino congelado y un 2.4% de carne de pollo mecánicamente deshuesadas, se obtiene un ahorro del 11 en el costo de producción. Con este estudio se puede concluir, que el plasma bovino congelado es un aditivo de gran interés, por las propiedades que brinda al producto final y por su bajo costo. Esto permite desarrollar productos de buena calidad y que podrían incluirse dentro de los víveres alternativos de la canasta básica de nuestro país.