Desarrollo de productos cárnicos con plasma congelado - Soo M., Ariel G.; Herrera Herrera, Benjamín Alfredo (Panamá : Universidad Tecnológica Panamá, 2018)
El objetivo de este proyecto es desarrollar un nuevo producto cárnico que fuera de bajo costo, con la incorporación de plasma bovino congelado. Se desarrollaron formulaciones con porcentajes de plasma al 12% y se clasificaron en formula N° 1 y formula N°2. A estos productos, (salchichas económicas), se les realizaron estudios de vida media, pruebas fisicoquímicas y microbiológicas, para comparar ambas formulaciones y así concluir cuál de ellas contaba con el mejor costo y características. La formula N°1, contiene materias primas cárnicas de bajo costo, como carne de pollo mecánicamente deshuesadas al 42%, plasma bovino congelado al 12% grasa de cerdo al 5.0% y emulsión de cuero al 4.8%. Los costos de producción de esta formulación fueron de $0.58 centavos por libra. La formula N° 2, a diferencia, de la primera formulación, solo contiene tres materias primas cárnicas; carne de pollo mecánicamente deshuesadas al 40%, grasa de cerdo al 13% y plasma bovino congelado al 12%. Los costos de producción de la formula N°2 fueron de $0.61 centavos por libra. Los resultados de estas pruebas se concluye que el producto con mejor costo y tiempo de producción fue la formula N°2. Esto se debe a que la formula N°1, posee costos operativos, costos energéticos y mano de obra que no introducen en la formulación, necesita más tiempo de producción. A partir de la formulación N°2, se decide realizar estudios de evaluación sensorial, para conocer la aceptación del producto. La evaluación consistió en un análisis sensorial de aceptación con escalas hedónicas, para atributos de sabor, color, olor y textura. A cada uno de los atributos se les asignó una escala hedónica de 1 a 7, partiendo con el número 1, como "Me gusta extremadamente", hasta el número 7, como "Me disgusta extremadamente". Del mismo modo se les pregunto a los jueces si consideraban comprar el producto a un precio de $1.95 por libra conteniendo 11 unidades de salchichas. Como resultado se obtuvo un porcentaje de aceptación del 99%, declarando que compraría el producto. El 25% de declaró que compraría el producto por su sabor, un 26% señalo que compraría el producto por su precio, un 47% señalo que lo compraría tanto por su sabor y precio y solo un 2% declaró que no lo compraría solo porque no consumen embutidos, pero que sí lo comería. Al concluir que el plasma bovino congelado confiere características beneficiosas a los productos, se consideró utilizar porcentajes bajos en uno de los productos tradicionales de la empresa, en las salchichas tipo Frankfurt, con el objetivo de reducir costos en la producción. Se realizó una prueba con un porcentaje de plasma al 4%, dando buenos resultados. Se demostró que la incorporación de un 4% de plasma bovino congelado y un 2.4% de carne de pollo mecánicamente deshuesadas, se obtiene un ahorro del 11 en el costo de producción. Con este estudio se puede concluir, que el plasma bovino congelado es un aditivo de gran interés, por las propiedades que brinda al producto final y por su bajo costo. Esto permite desarrollar productos de buena calidad y que podrían incluirse dentro de los víveres alternativos de la canasta básica de nuestro país.
The objetive of this project is to develop a new meat product that is low cost, with the incorporation of frozen bovine plasma. Formulations were developed with 12% plasma percentages and were classified into formula # 1 and formula #2. To these products, (economic sausages), half- life studies, physicochemical and microbiological tests were conducted to compare both formulations and thus conclude which of them had the cost and features. Formula No. 1 contains low-cost meat raw materials, such as 42% mechanically deboned chicken meat, 12% frozen bovine plasma, 5.0% pork fat and 4.8% leather emulsion. The production costs of this formulation were $ 0.58 cents per pound. Formula No. 2, unlike the first formulation, only contains three meat raw materials; Mechanically boneless chiken meat at 40%, pork fat at 13 % and bovine plasma frozen at 12%. The production costs of formula No. 2 were $ 0.61 cents per pound. The results of these tests, it is concluded that the product with the best cost and production time was the formula N°2. This is due to the fact that formula No. 1, has operating costs, energy costs and labor that are not introduced in the formulation, it needs more production time. From the formulation N°2, it is decided to conduct sensory evaluation studies, to know the acceptance of the product. The evaluation consisted in a sensory analysis of acceptance with hedonic scales, for attributes of taste, color smell and texture. Each attribute was assigned a hedonic scale from 1 to 7, starting with number 1, such as "I like it extremely", up to number 7, such as "I dislike it extremely ". Similarly, the judges were if they considered buying the product al a price of $1.95 per pound containing 11 sausage units. As a result, and acceptance percentage of 98% was obtained, stating that the product would be purchased. 25% declared that they would buy the product because of its taste; 26% indicated that would buy the product for its price: 47% said they would buy it for its taste and price and only 2% said they would not buy it just because they do not eat sausages, but they would eat it. In concluding that frozen bovine plasma concluding that frozen bovine plasma confers beneficial characteristics on products, it was considered to use percentages in one of the company's traditional products, in Frankfurt-type sausages, in order to reduce production costs. A test was carried out with a percentage of plasma at 4 %, giving good results. It was demonstrated that the incorporation 4% of frozen bovine plasma and 2.4% of mechanically deboned chicken meat, a saving of 11% in the cost of production is obtained. With this study it can be concluded that frozen bovine plasma is an additive of great interest, because of the properties it provides to the final product and because of its low cost. Tahis allows us to develop products of good quality and that could be included in the alternative provisions of the basic basket of our country.
Introducción. -- Marco teórico. -- Metodología. -- Resultados. -- Conclusiones. -- Recomendaciones. -- Bibliografía. -- Anexos. -- Definiciones.
Practica Profesional (
Incluye bibliografía, hojas 113-115, anexos, hojas 116-122 y definiciones, hojas 123-126.
Ariel Gustavo Soo Martínez.
Keywords: Licenciatura en Ingeniería en Alimentos