Implementación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la empresa Agroganadera El Rosario S.A. - Núñez Rodríguez, Tahirys Tais; González Quintero, Fernando (Veraguas, Panamá : Universidad Tecnológica de Panamá, 2014)
Se diseño un plan HACCP, dirigido a la empresa Agroganadera El Rosario S.A., específicamente a la producción de quesos y yogures, aplicando los principios del sistema HACCP a las áreas del proceso de producción. Este trabajo de grado brindará información general sobre los principios del sistema HACCP, los peligros en la seguridad alimentaria y los criterios higiénicos-sanitarios que deben tomarse en cuenta para la inocuidad de los alimentos que serán consumidos por las personas. El sistema HACCP se basa en prerrequisitos como son: las buenas prácticas de manufactura (BPM), procedimientos operativos estandarizados (POE) y procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES), los cuales serán explicados con detalle. También se explica como s desarrolló el plan HACCP para la línea de yogur y de queso mozzarella, fresco (saborizado) y maduro detallando el análisis de riesgo realizado, los puntos críticos de control que se identificaron, el sistema de monitoreo, control y acciones correctivas que se implantarán en caso de salirse un punto crítico fuera de control, así como también los procedimientos de verificación y el sistema de registro. Este sistema es continuo detectando los problemas antes que ocurran, o en el momento en el aparecen, y aplicando inmediatamente las acciones correctivas. Es un plan completo que cubre las operaciones, procesos y medidas de control, disminuyendo el riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria. Con este aporte se beneficia en gran manera a Agroganadera El Rosario debido a que este sistema ofrece un alto nivel de calidad sanitaria a sus productos; contribuye a consolidar su imagen y credibilidad frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo. Asimismo contribuye a la reducción de costos, a la disminución sustancial del reproceso de productos y desperdicio de materia prima, lo que resulta en un aumento en la productividad. (Resumen tomado de la fuente)
A HACCP plan has been designed aimed at Agroganadera El Rosario S.A. Company, specifically to the production of yogurt and cheeses, applying the principles of the HACCP system to the production process areas. This thesis will provide general information about the HACCP principles, the dangers about food safety and the hygienic-sanitary criteria that nedd to be taken, for the safety of the food that will be consumed by people. The HACCP system is based on the pre-requisites like the Good Manufacturing Practices (GMP) and the Sanitation Standard Operative Proceduras (SOPs), which will be explained in detail lately. The thesis also explain how was developed the HACCP design for the yogurt line and mozzarella cheese, fresh (flavored) and mature, detailing the risk of analysis performed, the critical control points that has been identified, the measuring system, as well as the corrective and preventive actions that will be implemented in case that a critical control point will be out, also the procedures of verification and the registration system. This is a continuous systems, detecting problems before they occur, or in the precise moment that appear, and applying immediately the corrective actions. It is a complete plan that covers all the operations, procedures and control measuring, reducing the risk of food-borne diseases. With this contribution is beneficiated Agroganadera El Rosario , because this system offer a high sanity quality level to their products, contribute to consolidate their image and the credibility in front to the clients and increase the competitiveness of the domestic market and also the external market. In addition contributes to reduce costs, to decrease substantially from the reprocessing of products and the waste products of raw material, resulting in increased productivity. (Abstract tomado de la fuente)
1.1. Planteamiento del problema. -- 1.2. Justificación. -- 1.3. Objetivos. -- 1.4. Definición de términos. -- 1.5. Definición de hipótesis. -- 1.6. Sistematización de las variables. --1.7. Alcance y limitaciones. - 1.8. Revisión de literatura. - 1.9. Marco metodológico. - 2. Aspectos generales de la empresa. - 2.1. Ubicación. - 2.2. Sistema organizacional. - 3. Generalidades del producto y del proceso. - 3.1. Descripción del proceso de elaboración de queso mozzarella. -3.2. Descripción del proceso de elaboración de queso fresco. - 3.3. Descripción del proceso de elaboración de queso maduro. - 3.4. Descripción del proceso de elaboración del yogur. -- Tema 4: Elaboración de los manuales de buenas prácticas de manufacturera (BPM) y procesamientos operativos estandarizados de sanitización (POES) de la Empresa. - 4.1. Aspectos generales de las buenas prácticas de manufactura. - 4.2. Revisión de los procedimientos e instructivos de buenas prácticas de manufactura. - 4.3. Aspectos generales de los procedimientos operacionales de estandarización. - 4.4. Revisión de procedimientos e instructivos procedimientos operacionales de estandarización. - 4.5. Aspectos generales de los procedimientos operativos estandarizados de sanitización. - 4.6. Revisión de procedimientos e instructivos de sanitización. -- 5. Desarrollo e implementación de un sistema de análisis y puntos críticos de control (HACCP). -- 5.1.Reseña histórica del sistema HACCP. -- 5.2. Propuesta del sistema HACCP. (Tomado de la fuente)
Tesis (
Incluye referencias bibliográficas y anexos.
LIIND
Tahirys Tais Núñez Rodríguez.
Tahirys Tais Núñez Rodríguez.
Keywords: Control de la producción; Planificación de la producción; Distribución en planta; Manuales administrativos; Muestreo de aceptación (Control de calidad); Ingeniería industrial; Procesamiento de productos lácteos; Tesis y disertaciones académicas