Caracterización de las pequeñas agroindustrias de producción de panela, en la región de tinajas provincia de Chiriquí - Díaz Rojas, Rubiela Anayansi, (Universidad Tecnológica de Panamá, 1996)
Este trabajo se realizó en la Región de Tinajas, provincia de Chiriquí, sector en donde se encuentran concentradas la mayor cantidad de agroindustrias para producción de panelas (trapiches); además de un proceso de producción continuo durante todo el año. El objetivo principal del estudio es el de caracterizar el proceso y determinar los rendimientos actuales, así como los costos del mismo. Los resultados encontrados indican, que en el proceso de producción se utiliza como materia prima la caña de azúcar de la variedad cristal (B 49-119), la cual se cultiva en pequeñas parcelas con suelos de un bajo contenido de fósforo y potasio. Las plantaciones se ven afectadas por la plaga conocida como gusano barrenador, para el cual no se tiene ningún tipo de control. Como sistema de corte se utiliza el conocido como entresaque, esto permite a los productores contar con materia prima durante todo el año. En lo que al proceso de producción se refiere se encontró que este se realiza con equipos artesanales, por lo que se requiere un gran esfuerzo físico en períodos de tiempo de 12 horas diarias. Este proceso tradicional está compuesto por cuatro etapas: la molienda, la clarificación, la concentración y punteo y el moldeado. En la etapa de molienda se extrae el jugo de la caña de azúcar, el cual en esta zona tiene un Brix promedio de 18°, esta extracción se realiza en molinos con mazas de madera y movido por bueyes. Según los productores la utilización de mazas de madera les garantiza un producto de un buen color y agradable sabor al consumidor. Las siguientes etapas se realizan en la hornilla que utiliza como principal combustible la leña. En un día normal de molienda se pueden procesar 796 kilogramos de caña de azúcar y se obtienen 80 kilogramos de panela. Este producto llega al mercado empacado en hojas de "bijao" o en bolsas plásticas.