| Sumario: | Para comparar la funcionalidad de los purés de dos variedades de papaya, perfecta y dos variedades de criolla, y de chayote, quelite y blanco, como sustitutos parciales de grasa en dos productos se analizaron la humedad, viscosidad y consistencia de los purés; la aceptación, textura y reducción calórica para los quequitos y cheese cake, y, además la humedad y microestructura para los quequitos. En los purés, la determinación de humedad mostró diferencias significativas entre el puré de chayote, quelite y blanco, y el de papaya perfecta; el de chayote presentó mayor contenido de humedad que el de papaya. En la consistencia se encontró diferencias significativas entre los purés de papaya criolla, perfecta y las variedades de chayote; y, por último, en la viscosidad hubo diferencias significativas entre el chayote blanco y las dos variedades de papaya. Posteriormente, se procedió a correlacionar la consistencia en función de la viscosidad, donde el modelo de mejor ajuste fue el logarítmico. En general, el puré de papaya perfecta presentó menor contenido de humedad; sin embargo, fue menos consistente, por lo que fue menos viscoso y fluyó con mayor facilidad. Luego, se elaboraron quequitos sustituyendo parcialmente la grasa por los purés, a los cuales se les determinó la aceptación mediante un panel de consumidores y se analizaron los datos mediante conglomerados y análisis de varianza. Los consumidores se separaron en tres grupos. Al primer grupo le agradó el quequito de papaya perfecta y chayote blanco; al segundo una formula control sin sustitución de grasa y, al tercero, los quequitos de papaya, perfecta o criolla, y el control. La determinación de humedad mostró diferencias significativas entre todos los quequitos sustituidos y el control; y la determinación de textura instrumental (TPA) no presentó diferencias significativas en ninguno de los parámetros...
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