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| LEADER |
03670nam a2200337ua 4500 |
| 001 |
000020520 |
| 005 |
20250910110114.0 |
| 008 |
131010s2013 cr a grm ||||| spa d |
| 035 |
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|a 9389173
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| 040 |
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|a Sistema de Bibliotecas del Universidad de Costa Rica
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| 099 |
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9 |
|a TFG 36210
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| 100 |
1 |
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|a Sancho Juárez, Viviana
|d 1982-
|e Autor/a
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| 245 |
1 |
0 |
|a Evaluación del efecto del procesamiento sobre el contenido de fibra dietética total, soluble e insoluble, la capacidad de retención de aceite y la capacidad de hinchamiento de tres variedades de chayote fresco y procesado (Sechium edule) /
|c Viviana Sancho Juárez ; Jacqueline Aiello Ramirez, directora de proyecto.
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| 260 |
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|a [San José, Costa Rica],
|c 2013.
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| 300 |
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|a xii, 89 hojas :
|b ilustraciones a color.
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| 502 |
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|a Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2013.
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| 520 |
3 |
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|a En este estudio se evaluaron tres variedades de chayote (Sechium edule), blanca, quelite y verde. Se realizó una comparación del contenido de fibra dietética insoluble (FDI), soluble (FDS) y total (FDT) de las tres variedades crudas en cubos (n=3 para cada variedad, diseño irrestricto aleatorio y análisis ANDEVA). También se analizó el efecto de las operaciones de pasteurización, escaldado y refrigeración sobre el contenido de FDI, FDS y FDT de las tres variedades (n=9 para cada variedad y cada secuencia de operaciones, diseño factorial 3² y análisis ANDEVA). Se determinó la capacidad de retención de aceite (CRA) y la capacidad de hinchamiento (CH) de las tres variedades y el efecto de las operaciones unitarias sobre dichas propiedades (n=9 para cada variedad y cada secuencia de operaciones, diseño factorial 3² y análisis ANDEVA). Adicionalmente se determinó la CRA y la CH en purés elaborados con las tres variedades (n=3 para cada variedad, diseño irrestricto aleatorio y análisis ANDEVA). Los chayotes se procesaron troceándolos en cubos de 1 cm arista, seguidamente se escaldaron, pasteurizaron y refrigeraron; las muestras se liofilizaron antes de realizar los análisis respectivos. Se prepararon purés con las tres variedades de chayote y se determinó su CH y CRA sin liofilizar las muestras. En el estudio se encontró que la variedad blanca de chayote crudo tuvo el mayor contenido de FDI (19,4 2,2 g/ 100 g b.s.) y de FDT (21,7 1,4 g/ 100 g b.s.). El contenido de FDS fue significativamente diferente entre las tres variedades de chayote estudiadas crudas (p<0,06). Por otra parte las tres secuencias de operaciones unitarias estudiadas no tuvieron efecto significativo sobre el contenido de FDI, FDS y FDT en ninguna de las variedades de chayote (p>0,05). La concentración de fibra dietética total de las tres variedades no cambió después de los procesos (p>0,05). En cuanto total de las tres variedades no cambió...
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0 |
7 |
|a CHAYOTES
|x PROCESAMIENTO
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0 |
7 |
|a PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
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0 |
7 |
|a FIBRA EN LA NUTRICION HUMANA
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0 |
7 |
|a PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
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| 700 |
1 |
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|a Aiello Ramírez, Jacqueline
|d 1959-
|e Director/a del TFG
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| 856 |
4 |
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|u https://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/25468
|y Ver documento en repositorio
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| 912 |
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|a 31-MAR-2014 - MARTEN MADRIGAL, ALEXANDRA
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| 917 |
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|a 10-OCT-2013 - RODRIGUEZ SEGURA, LAURA
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| 949 |
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|a AM -AM
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| 916 |
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|a Centro Catalográfico
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| 907 |
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|a Facultad de Ciencias Agroalimentarias
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| 904 |
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|a Escuela de Tecnología de Alimentos
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| 919 |
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|a Ciencias Agroalimentarias
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|a proyecto fin de carrera
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